Chocolats fins : gelée de fraises sauvages et ganache basilic

Gelée de fraises sauvages et ganache au basilic garnissent ces petites coques brillantes en chocolat noir. Un parfum frais d'été idéal pour les journées de canicule .

Pâte de fruits à la fraise sauvage

Des pâtes de fruit à la fraise sauvage ! Tout le goût de l'été dans une petite bouchée.

Chocolats fins : ganache aux fraises sauvages et pistache

Ce bonbon bi-couche est composé d'une ganache aux fraises sauvages et chocolat noir associée à une pâte de pistache maison au chocolat blanc. Le tout dans une coque en chocolat noir décorée à la feuille transfert.

Barres élégantes ganache aux fraises sauvages

Une simple ganache au chocolat noir et à la purée de fraises sauvages garni ces fines barres colorées au beurre de cacao.

Tout simple mais délicieux, un parfum d'été.

Guimauves à la fraise des champs

J'adore la guimauve, surtout lorsqu'elle est parfumée aux fruits sauvages comme ici aux fraises des champs que j'ai cueillies l'été dernier.

Il suffit de remplacer l'eau dans la recette par du jus de fruit et le tour est joué. On obtient de jolies guimauves moelleuses au goût frais et estival. Des petites bouchées de plaisir.

Entremet de concours (version finale)

Voici donc la version finale de mon entremet à présenter au concours "Talents Toqués" du mois de juin. Malheureusement, le concours a été annulé, pour des raisons financières. Sniff !

Mais bon ! J'ai travaillé assez longtemps pour préparer la déco et équilibrer les goûts et textures de ce dessert que je ne pouvais tout simplement pas laisser tomber le projet. J'ai eu envie de le faire jusqu'au bout juste pour le plaisir.

Il s'agit donc d'un entremet de 9 po de diamètre composé d'un crémeux aux fraises sauvages, d'un crémeux aux mûres sauvages (toutes cueillies à la main près de la rivière) posés entre deux couches de mousse au chocolat blanc Zéphyr, le tout sur une mince base de biscuit Joconde vert pâle. Un glaçage miroir au cacao 22% recouvre l'ensemble. Frais et fruité, on a l'impression de goûter la douceur de l'été.

La déco se voulait sobre et élégante mais vivante et ludique en même temps. Le pourtour est rehaussé de minces feuilles moulées en chocolat blanc et de Crispearls au chocolat noir. Les feuilles de nénuphar sont en chocolat blanc coloré au beurre de cacao vert pâle. Le grenouille est façonnée à la main en pâte d'amandes, et la fleur et les herbages sont en sucre tiré coloré au airbrush. Je me suis ainsi amusée à utiliser le plus de techniques possible.

Tartelettes cassis-meringue

Des petites mignardises légères et fruitées, ces mini tartelettes en pâte sablée sont garnies d'un crémeux au cassis et couronnées d'une meringue italienne dorée au chalumeau.

Un petit régal sucré qui fond dans la bouche..

Entremet mousse au chocolat et fruits des bois (version 1)

Voici un premier essai pour un projet sur lequel je vais travailler pendant les prochains mois. Je veux créer un entremet parfaitement équilibré en goûts et textures qui marie le chocolat et les fruits sauvages.

Ici, le dessert est composé d'une mousse au chocolat noir, renfermant un insert à trois étages de crémeux aux mûres de ronces, mousse au chocolat blanc Zéphyr et crémeux aux fraises des bois. La base est un biscuit Joconde vert et le tout est recouvert d'un glaçage miroir noir au cacao 22%.

La décoration finale sera très différente de celle-ci mais l'effet de reflet dans le miroir est très important. La texture assez lisse de l'entremet pourrait être rehaussée de quelque chose de croustillant et on pourrait ajouter un étage de mousse blanc Zéphyr pour couper l'intensité du chocolat noir et rehausser l'effet visuel.

Côté mélange de saveur, l'acidité des fruits, le crémeux du chocolat blanc et le parfum du chocolat noir sont un vrai délice à conserver tout en équilibrant mieux les quantités

Une histoire à suivre...

Dessert à l'assiette : délice fruité en cage

Pour faire différent je me suis amusée à préparer un dessert à l'assiette comme dans les resto chics. Une présentation luxueuse pour un dessert tout en nuances et en subtilités.

Pour la déco de l'assiette j'ai simplement utilisé un pochoir et du colorant rouge vaporisé au airbrush.
La coque est une demi-sphère mouléeet le couvercle est une dentelle fine de chocolat blanc.

L'intérieur est constitué d'un crémeux à la fraise au coeur de cassis, couronné d'une mousse au chocolat blanc Zéphyr et décorée de crispearls colorées en rose.

Élégant et délicat c'est un dessert des grandes occasions.

Les perles noires

C'est avec un peu de nostalgie que je suis allée cueillir du cassis sur la piste cyclable près de chez moi ce matin. Je déménage dans quelques semaines et il me sera plus difficile de trouver des fruits sauvages dans mon nouveau quartier l'été prochain.

La nature a été généreuse et j'ai pu faire une belle cueillette ; 2 kg de cassis en quelques heures de travail. J'en ai fait du jus et j'ai obtenu à peu près deux litres que je vais congeler en petites portions pour l'utiliser dans des sirops, mousses, crémeux, sorbets, etc...

Mini tartelettes aux fraises sauvages

En préparant mes fraises sauvages fraîchement cueillies pour la congélation,  je me suis gardé les plus grosses et les plus belles pour me gâter un peu.

J'ai fait une pâte sablée pour faire 4 mini tartelettes que j'ai remplies de crème pâtissière à la gousse de vanille et que j'ai garni de ces petites fraises que j'avais mises de côté.

Un petit délice qui disparait en deux bouchées. Mais quelles bouchées !

Les fraises sauvages sont de retour !

Et voilà, comme chaque année, elles sont arrivées mes petites beautés précieuses ! Je reviens tout juste de ma première cueillette de l'année 2012, et les fraises sont belles et mûres à point dans mon champs près de la rivière. En 2 heures par une chaleur lourde, j'ai ramassé 10 petits pots de fraises sauvages. Ça semble bien peu pour beaucoup de travail, mais le goût en vaut l'effort.

Je vais congeler précieusement cette récolte et l'entreposer dans mon congélateur pour cet hiver. Et
chaque fois que je préparerai un dessert, ou une pâtisserie aux fraises des champs je retrouverai le parfum de fraises chauffées au soleil mélangée à celui de la verdure champêtre... et je serai instantannément transportée au coeur de l'été...

Confiture de framboises sauvages

Voici une confiture toute simple mais faite à partir de framboises sauvages cueillies dans les champs l'été dernier. Il me reste des réserves de fruits (framboises, fraises et mûres) dans mon congélateur alors je vais les écouler avant la nouvelle saison.

1 mesure de fruits pour 1/2 mesure de sucre et je fais bouillir jusqu'à 108 C sur le thermomètre. C'est tout simple, et il ne reste plus qu'à mettre en pots.

Cette fois, je ne stérilise pas les pots puisque je fais des petites quantités de confitures qui seront consommées rapidement sur des rôties ou en pâtisseries.

Macarons aux mini pommes roses

Quoi de mieux à faire avec les mini pommes cueillies le week end dernier ? Des macarons bien sur !!

J'en avais fait du jus rose qui m'a servi à faire un crémeux en guise de garniture pour ces petits délices fruités légèrement parfumés à la cannelle.

Cueillette dans ma cour

Encore une trouvaille ! Dans le stationnement près de chez moi, pousse un tout petit pommier. Cette année il est rempli de minuscules pommes rosées. Elles sont très mignonnes et je ne pouvais pas laisser gaspiller un tel trésor.

Hier, je les ai donc cueillies et j'en ai fait un petit pot de jus rose que je vais conserver dans mon congélateur en attendant d'en faire de la gelée, du sirop ou un crémeux aux pommes.