Barres Zéphir aux fraises

Barres fines au chocolat blanc Zéphir mélangé à une poudre de fraise lyophilisées... couleur et goût naturel de fruit !

Barres aux trois chocolats

Barres aux trois chocolats, Alunga au lait, Dulcey caramel et Zéphyr blanc...du plaisir pour tous les goûts !

Entremets confiture de fraises et mousse Zéphyr

Une couronne de mousse au chocolat blanc Zéphyr, recouverte d'un glaçage miroir rouge clair et posée sur un sablé aux amandes nappé d'une fine couche de confiture aux fraises sauvages... et un léger crumble chocolat pour décorer le contour.

Des goûts qui se marient parfaitement pour offrir une expérience agréable ; croustillant contre moelleux et fruité contre crémeux. De jolis contrastes pour ces entremets individuels.

Entremets sirop d'agrume et mousse Zéphyr

Cet entremet est composé d'une simple mousse au chocolat blanc Zéphyr recouverte d'un glaçage miroir jaune. Le tout est posé sur un sablé breton recouvert s'un sirop aux zestes d'agrume.

Pour la décoration j'ai simplement posé une petite fleur en chocolat noir sur le dessus et entouré la mousse d'une bande chocolat aux design d'arabesques.

Frais et très léger c'est un ensemble de parfums subtils et  délicats qu'offre ce petit dessert charmant.

Entremet de concours (version finale)

Voici donc la version finale de mon entremet à présenter au concours "Talents Toqués" du mois de juin. Malheureusement, le concours a été annulé, pour des raisons financières. Sniff !

Mais bon ! J'ai travaillé assez longtemps pour préparer la déco et équilibrer les goûts et textures de ce dessert que je ne pouvais tout simplement pas laisser tomber le projet. J'ai eu envie de le faire jusqu'au bout juste pour le plaisir.

Il s'agit donc d'un entremet de 9 po de diamètre composé d'un crémeux aux fraises sauvages, d'un crémeux aux mûres sauvages (toutes cueillies à la main près de la rivière) posés entre deux couches de mousse au chocolat blanc Zéphyr, le tout sur une mince base de biscuit Joconde vert pâle. Un glaçage miroir au cacao 22% recouvre l'ensemble. Frais et fruité, on a l'impression de goûter la douceur de l'été.

La déco se voulait sobre et élégante mais vivante et ludique en même temps. Le pourtour est rehaussé de minces feuilles moulées en chocolat blanc et de Crispearls au chocolat noir. Les feuilles de nénuphar sont en chocolat blanc coloré au beurre de cacao vert pâle. Le grenouille est façonnée à la main en pâte d'amandes, et la fleur et les herbages sont en sucre tiré coloré au airbrush. Je me suis ainsi amusée à utiliser le plus de techniques possible.

Entremet mousse au chocolat et fruits des bois (version 3)

Et voilà la troisième version de mon entremet chocolat et fruits des champs. Cette fois c'est le chocolat blanc qui est en vedette. J'ai complètement éliminé la mousse au chocolat noir pour mettre de l'avant le goût des fraises et mûres sauvages, que vient compléter la douceur crémeuse de la mousse au Zéphyr.

Le miroir noir au cacao conserve un élément chocolaté, et l'entremet est posé sur un sablé aux noisettes. Le mariage des parfums donne une pâtisserie délicate et  fruitée qui fait penser aux douceurs de l'été...

Le Grand Chocolat

Il y a le bon chocolat et il y a le Grand Chocolat ! Depuis que je m'intéresse au sujet j'ai fait de belles découvertes gourmandes. Premièrement, tous les chocolats ne se valent pas en qualité, et deuxièmement les bons chocolats peuvent avoir des goûts très différents les uns des autres.

Les bons chocolats sont ceux qui ne contiennent que du beurre de cacao à 100 %, sans d'ajout d'huile de palme ou autres corps gras (ceux-ci sont des chocolats de piètre qualité qui sont souvent bourrés de sucre.)
Ce sont généralement ce qu'on appèle des chocolats de couverture. Ils peuvent servir aussi bien à faire des mousses, ganaches, ou encore à mouler ou enrober des bonbons chocolat.
Habituellement je travaille avec le chocolat de couverture Callebaut qui donne d'excellents résultats à un prix très raisonnable.

Dernièrement je me suis fait plaisir en me procurant deux excellents chocolat de la marque Cacao Barry.
Je vous les présente ici :

D'abord, le nouveau chocolat blanc Zéphyr est un petit bijou de douceur crémeuse. Il a une belle fluidité et son goût moins sucré le rend plus agréable à déguster que le chocolat blanc habituel. Le Zéphyr fait une superbe mousse, et des ganaches dont les parfums sont rehaussés par l'onctuosité de ce chocolat blanc.

Ici j'ai fait des bonbons chocolat dont la coque est moulée en Zéphyr et rempli d'une ganache simple Zéphir/crème. La simplicité à son meilleur pour mieux apprécier toute sa douceur.

 
Le second chocolat est un Grand Chocolat, c'est le Madirofolo de Madagascar. De qualité supérieure, il est aussi un chocolat d'origine rare et de plantation unique. Milésimé, son goût est très particulier et peut varier légèrement d'une année à l'autre comme un vin de grand cru.

Le Madirofolo est un chocolat puissant avec un goût fruité. J'ai toujours l'impression d'un goût de cerise très agréable mêlé aux parfums du cacao. C'est un chocolat qu'on déguste en petite quantité et qui reste longtemps en bouche.Personnellement c'est un des meilleurs chocolats que j'ai goûté ; il a de la personalité, quelque chose d'étonnant qui vaut la peine de découvrir.

Ici encore une fois, j'ai moulé des coques en Madirofolo,  remplies d'une ganache simple Maridofolo/crème pour laisser toutes les notes parfumées et fruitées du chocolat s'exprimer librement.

Les chocolats de grande qualité coûtent plus cher évidemment, mais comme le vin, il peut être plus agréable de les déguster en petites quantités en découvrant des saveurs étonnantes et vraiment satisfaisantes
que de consommer sans modération des produits sans éclats au goût banal et sans relief.

Entremet mousse au chocolat et fruits des bois (version 2)

Voici la deuxième version de mon entremet chocolat et fruits des champs.

 Il est composé des mêmes ingrédients que l'autre version (voir ici), mais cette fois je crois avoir trouvé un meilleur équilibre des saveurs ; un peu moins mousse au chocolat noir et plus de mousse chocolat blanc Zéphyr. Cet équilibre permet de mieux apprécier le goût fruité adouci par le crémeux  lacté du Zéphyr.

Également j'ai ajouté une mince couche de pailleté feuilletine à la base pour retrouver un élément croustillant qui contraste avec la texture moelleuse de l'ensemble.

Visuellement aussi j'aime bien le résultat, chaque couche a à peu près la même épaisseur et c'est plus harmonieux. Reste à pratiquer à faire le tout encore plus uniforme pour essayer d'atteindre la perfection d'ici le concours.

Entremet mousse au chocolat et fruits des bois (version 1)

Voici un premier essai pour un projet sur lequel je vais travailler pendant les prochains mois. Je veux créer un entremet parfaitement équilibré en goûts et textures qui marie le chocolat et les fruits sauvages.

Ici, le dessert est composé d'une mousse au chocolat noir, renfermant un insert à trois étages de crémeux aux mûres de ronces, mousse au chocolat blanc Zéphyr et crémeux aux fraises des bois. La base est un biscuit Joconde vert et le tout est recouvert d'un glaçage miroir noir au cacao 22%.

La décoration finale sera très différente de celle-ci mais l'effet de reflet dans le miroir est très important. La texture assez lisse de l'entremet pourrait être rehaussée de quelque chose de croustillant et on pourrait ajouter un étage de mousse blanc Zéphyr pour couper l'intensité du chocolat noir et rehausser l'effet visuel.

Côté mélange de saveur, l'acidité des fruits, le crémeux du chocolat blanc et le parfum du chocolat noir sont un vrai délice à conserver tout en équilibrant mieux les quantités

Une histoire à suivre...

Dessert à l'assiette : délice fruité en cage

Pour faire différent je me suis amusée à préparer un dessert à l'assiette comme dans les resto chics. Une présentation luxueuse pour un dessert tout en nuances et en subtilités.

Pour la déco de l'assiette j'ai simplement utilisé un pochoir et du colorant rouge vaporisé au airbrush.
La coque est une demi-sphère mouléeet le couvercle est une dentelle fine de chocolat blanc.

L'intérieur est constitué d'un crémeux à la fraise au coeur de cassis, couronné d'une mousse au chocolat blanc Zéphyr et décorée de crispearls colorées en rose.

Élégant et délicat c'est un dessert des grandes occasions.

Mousse au chocolat blanc Zéphyr

Pour bien tester le nouveau chocolat blanc Zéphyr de Cacao Barry, j'ai eu envie de faire une simple mousse à la meringue italienne.

Sur une base de ganache au chocolat blanc j'ai incorporé de la meringue italienne, puis de la crème fouettée souple, le tout servi en verrine et décoré de quelques crispearls et d'une plaque décorative en chocolat noir.

Résultat ; un dessert léger, crémeux et à la texture aérienne et surtout, moins sucré au goût qu'avec le chocolat blanc habituel



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Chocolats de la St-Valentin 2013 (4)

Évidemment, pour la St-Valentin il faut bien offrir quelques chocolats en forme de coeur !

Cette année, ils sont rose tendre et garnis d'une ganache Zéphyr à la gousse de vanille. Pour leur donner un peu de relief j'ai ajouté des crispearls qui croustillent lorsqu'on croque dans le bonbon.

Craquant-fondant.. parfait pour les amoureux !

Chocolats de la St-Valentin 2013 (3)

Ces demi-sphères colorées en jaune et mouchetées de vert sont garnies d'une ganache au gingembre et citron vert. Comme base de la ganache, j'ai utilisé du chocolat Zéphyr ; le nouveau chocolat blanc de Cacao Barry qui contient plus de beurre de cacao et moins de sucre. Une belle découverte faite au Salon du chocolat ce week end.

La douceur lactée de ce chocolat blanc met très bien en valeur, le goût frais et estival du citron vert et le parfum un peu piquant du gingembre frais..