Rétrospective 2013 sur Minicuisine

Et voici le temps de la rétrospective annuelle de MiniCuisine ! 2013 aura été une année intense avec des hauts et des bas au niveau professionnel, mais toujours avec beaucoup de nouveaux apprentissages. 

Cette année a surtout été axée sur l'acquisition de techniques de décorations professionnelles, avec 2 ateliers de perfectionnement suivis chez Art Gourmand. Un premier sur le travail du sucre coulé et tiré avec Stéphane Séguin, et un second sur la chocolaterie décorative avec Pierre Sauterel. Tous les deux sont enseignants à l'École d'hôtellerie Calixa-Lavallée. 

La coloration au airbrush, l'utilisation de feuilles transfert, de beurre de cacao coloré, de filets ou de fleur en sucre ajoute assurément une touche design à toute création. J'ai donc travaillé beaucoup les entremets individuels ou en grands formats, toujours en favorisant les harmonies et les contrastes de couleurs, goûts et textures, mais aussi en apportant un soin particulier à l'aspect esthétique 

Avec une visite en février au Salon du chocolat qui fut aussi agréable que celle de l'an dernier,  mon grand coup de coeur de l'année a vraiment été la découverte de la Maison Christian Faure dans le Vieux Montréal, là ou travaillent et enseignent Christian Faure MOF et Roland del Monte MOF. Un lieu unique ou la passion du beau et bon reignent, que j'ai visité plusieurs fois déjà et que je me promet de fréquenter encore plus cette année à venir.

Prendre encore des cours, pousser plus avant la création de bonbons chocolat, et la réussite de croissants parfaits, voilà mes défis gourmands pour 2014.

Formation avancée en chocolaterie chez Art Gourmand

Hier c'était ma deuxième visite chez Art Gourmand pour une formation avancée de chocolaterie afin de perfectionner les techniques de décorations et de découvrir de nouvelles recettes d'intérieur de bonbons chocolat.

Avec Chef  Pierre Sauterel, nous avons vu comment décorer avec du beurre de cacao coloré, au pinceau, au pistolet, ou à  l'éponge, ainsi que l'utilisation des poudres décoratives et des feuilles de transfert et de textures. De quoi décorer tous nos produits pâtissiers afin de les mettre vraiment en valeur.

Nous avons également fait des moulages de bonbons chocolat à remplir, et du trempage à la fourchette de ganaches dressée à la poche ou découpée à la guitare.

Un tour d'univers assez varié donc du monde chocolaté qui nous permettra maintenant de créer des petites merveilles au gré de notre imagination.

Les quatre variétés de bonbons sont 1) le palet d'or au café, 2) un bicouche gelée mangue-passion et praliné croustillant, 3) un bicouche ganache thé aux fruits rouges et praliné-coco 4) un ganache lait à la fève de Tonka .

Rose et ruban en sucre tiré

Voilà ! J'ai fait mes devoirs pour pratiquer les techniques apprises le week end dernier aux ateliers Art Gourmand.

J'ai fait cuire 3 sucres de couleurs différentes; blanc, rouge et noir, et je les ai associés pour former un ruban. La technique du ruban me demandera encore pas mal de pratique pour réussir à former un ruban bien fin aux multiples lignes.

Pour la rose, je crois maîtriser pas trop mal la confection et l'assemblage des pétales et le résultat me plaît assez. Encore une fois,  la finesse et la vitesse de réalisation viendront avec la pratique.

La même rose sous une lumière différente qui fait mieux apparaître l'effet  satiné du sucre tiré.

Cours de sucre tiré chez Art Gourmand

Hier, j'ai suivi ma première formation chez Art Gourmand, une nouvelle école de perfectionnement en pâtisserie à Montréal . Le cours avait pour thème "Le sucre tiré et coulé" et il était donné par Chef Pierre Sauterel, (propriétaire de l'école) et Chef Stéphane Séguin (formateur).

Nous étions quatre apprenties passionnées à mettre la main à la pâte pour essayer de maîtriser ce travail d'orfèvre qu'est l'art du sucre. Grâce aux explications et conseils des chefs, nous avons réussi tant bien que mal à réaliser notre première pièce en sucre composée d'une base coulée en sucre translucide, de quelques fleurs simples, de roses, de feuilles, de petites décos en spirales et finalement d'un ruban à plusieurs couleurs.

Tout ce travail d'apprentissage a nécessité presque 7 heures avec les mains sous les lampes chauffantes (de fabrication artisanale très ingénieuse). Beaucoup de travail donc, mais surtout beaucoup de plaisir et de découvertes dans  une expérience qui m'aura permis de comprendre la délicate manipulation du sucre, d'expérimenter les textures et les effets recherchés .

Je me promet donc de retourner dès que possible chez Art Gourmand pour un autre atelier de perfectionnement afin de découvrir de nouvelles facettes du métier de pâtissier.