Chocolats fins : citron vert et thé matcha

Bonbons gelée de citron vert et ganache au thé matcha.... trés zen

Bonbons ganache au thé noir et à la menthe des champs

Entremet fleur et feuille

Des entremets individuels aux couleurs et aux saveurs de l'été...un confit de fraise et une crème mousseline à l'hibiscus roulés dans un biscuit Joconde aux pistaches et thé matcha..

Glaçage miroir cacao et pistaches pralinées complètent le tout. Et comme décoration, une fleur de nénuphar en chocolat.

Et cette fois puisqu'elle est écrite, je mets la recette ici :

Biscuit  joconde pistache et thé matcha

 
(2 plaques d'environ 20 X 30 cm )

3 œufs entiers 
120 g de pistache en poudre 
120 g sucre semoule 

5 à 10 g de thé matcha

30 g de farine 
3 blancs d’oeufs 

15 g de sucre semoule pour serrer les blancs

25 g de beurre

Préparation 
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés. 
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.

-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre. 
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.

-Fondre le beurre et  incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.

-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.

-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C,  jusqu'a coloration,  pendant environ 5mn (Suivant les fours)

Crème mousseline chocolat blanc

500 g de lait entier
25 g de thé à l’hibiscus
120 g de crème 35%

120 g de jaunes d’œufs 
50 g de sucre semoule

100 g de masse de gélatine

300 g de couverture ivoire (Zéphyr de préférence)
250 g de beurre pommade

Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser

-Réaliser une crème anglaise.

-Ajouter la masse de gélatine Mixer.

-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.

-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

-Une fois bien refroidie, monter au batteur.

Confit de fraise à la fleur d’oranger

375 g de purée de fraises

65 g de glucose
75 g de sucre semoule (1)
9 g de pectine NH
35 g de sucre (2)
35 g de jus de citron

Q.S. Fleur d’oranger

Préparation :

-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)

-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.

-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.

-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.

-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.

-Filmer au contact et conserver au frigo

Glaçage miroir noir au cacao

240 g de crème 35%

280 g eau

360 g sucre

120 g de cacao 22%

100 g de masse de gélatine

Préparation

-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.

-Chauffer le tout à 104 C.

-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.

-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.

-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.

-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.

-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.

Montage :

Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.

Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.

Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.

Serrer avec une grille. Et mettre au congélateur.

Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets

Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.

À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.

Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.

Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la mousse.

Ajouter de la mousse au besoin.

Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,

Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.

Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.

Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.

Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.

Bonbons chocolat aux thés

deux nouveaux bonbons aromatisés aux thés.  Un classique, citron-thé Earl Grey. Un plus audacieux à la tisane pomme-cannelle avec un soupçon de Calvados.

Des saveurs douce et fraiches pour l'été.

Barres élégantes au thé Earl Grey

Ces barres fines moulées en chocolat blanc sont décorées au pochoir et garnies d'une ganache chocolat noir et thé Earl Grey.

Un contraste très agréable entre l'amertume du thé et la douceur sucrée du chocolat blanc.

Chocolats fins : demi sphère citron et thé Earl Grey

Ce bonbon chocolat bi-couche est composé d'une ganache à base de jus de citron et de chocolat blanc et d'une ganache au chocolat noir au thé Earl Grey.  Ces deux parfums se marient parfaitement pour obtenir un
chocolat fin au goût raffiné.

Chocolats fins : les ganaches

Aujourd'hui pendant ma journée de congé, je me suis amusée à faire du trempage à la fourchette.  J'en fais pas très souvent parce que j'ai tendance à être extrêmement exigeante (voire obsessive.. lol)  sur l'uniformité. Et comme à la maison je n'ai pas le matériel professionnel  (câdres, guitare, conche, etc...) pour préparer mes intérieurs  en petits carrés parfaitements réguliers, je suis souvent déçue du résultat.

Cette fois, je trouve quand même qu'ils sont pas si mal, en tout cas j'en ai assez de pareils pour remplir une jolie boîte de bonbons chocolat !

Les ganaches ont été préparées il y a deux jours afin de les laisser crystalliser suffisamment pour pouvoir les manipuler lors de la coupe et de l'enrobage. J'ai également fluidifié légèrement ma couverture par l'ajout d'un peu de beurre de cacao afin d'obtenir un couche d'enrobage très mince... juste un petit craquant.

Le premier bonbon, décoré d"une barre en poudre scintillante rosée est une ganache au chocolat Madirofolo 64%, parfumée au thé à l'hibiscus qui vient subtilement amplifier les arômes de fruits rouges de ce chocolat de Madagascar.

Le second, décoré en bleu est une ganache plus onctueuse aromatisée au café noir et au rhum cubain sur un chocolat noir assez corsé, mais sans trop d'amertume.

Finalement, le dernier décoré en doré est une ganache lait et fève de Tonka surmontée d'une mince couche de praliné noisette, juste ce qu'il faut pour réveiller le tout.

Voici donc une petite boîte de gourmandises aux parfums contrastés et intéressants dans des ganaches moelleuses.

Chocolats fins : diamants Madirofolo et thé à l'hibiscus

Ils brillent de tous leurs feux ces petits diamants aux parfums rares.  Je voulais un bonbon qui mette bien en valeur un chocolat que j'affectionne tout particulièrement. Rare et très parfumé le chocolat de plantation Madirofolo  de Madagascar a des saveurs acides et fruitées que je trouve incomparables. Je crois bien que c'est mon chocolat noir préféré.

Ces bonbons sont garnis d'une ganache Madirofolo - thé à l'hibiscus (qui relève agréablement les parfums du chocolat) à laquelle j'ai ajouté du pralin blanc aux amandes légèrement croquant pour créer un contraste de saveur et de texture.

Une petite gourmandise précieuse !

Formation avancée en chocolaterie chez Art Gourmand

Hier c'était ma deuxième visite chez Art Gourmand pour une formation avancée de chocolaterie afin de perfectionner les techniques de décorations et de découvrir de nouvelles recettes d'intérieur de bonbons chocolat.

Avec Chef  Pierre Sauterel, nous avons vu comment décorer avec du beurre de cacao coloré, au pinceau, au pistolet, ou à  l'éponge, ainsi que l'utilisation des poudres décoratives et des feuilles de transfert et de textures. De quoi décorer tous nos produits pâtissiers afin de les mettre vraiment en valeur.

Nous avons également fait des moulages de bonbons chocolat à remplir, et du trempage à la fourchette de ganaches dressée à la poche ou découpée à la guitare.

Un tour d'univers assez varié donc du monde chocolaté qui nous permettra maintenant de créer des petites merveilles au gré de notre imagination.

Les quatre variétés de bonbons sont 1) le palet d'or au café, 2) un bicouche gelée mangue-passion et praliné croustillant, 3) un bicouche ganache thé aux fruits rouges et praliné-coco 4) un ganache lait à la fève de Tonka .

Macarons au thé Earl Grey

Ces macarons très élégants décorés d'une petite feuille seront parfaits pour accompagner l'heure du thé car ils sont garnis d'une ganache au chocolat noir parfumée au thé Earl Grey.

Very British my dear !

Chocolats fins - Demi sphères à la ganache

                                          au thé noir

                                          aux mûres sauvages

                                          à la noix de coco

                                          au caramel et feuilletine

 Voilà ! J'ai enfin eu le temps d'essayer mon nouveau moule demi-sphères. Il y a un petit moment que je n'avais pas fait de bonbons chocolats, avec le boulot et tout je manque de temps pour tout faire !

J'avais des restes de ganaches au thé, aux mûres, à la noix de coco et au caramel. Rien de mieux pour faire quelques chocolats en expérimentant sur le design des coques.

Pour les chocolats au thé noir, j'ai simplement moulé du chocolat noir pour en apprécier toute la brillance,  comme un miroir.

Ensuite, pour les chocolats aux mûres j'ai opté pour un chocolat blanc coloré en rose avec des pointes de rouge et de bleu qui donnent un effet marbré.

Pour celui à la noix de coco, j'ai vaporisé le moule avec de la poudre perlée avant de mouler les coques en chocolat noir. Celà donne un joli effet métalisé, ou comme si une rosée se condensait sur la surface.

Finalement pour le bonbon au caramel et feuilletine, j'ai utilisé du chocolat blanc dans un moule vaporisé de poudre d'or, mais j'avoue que le résultat n'est pas fameux cette fois, même si le goût est divin.

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Macarons à la mangue

Ils sont hauts en couleurs, ces macarons sont garnis d'une ganache au chocolat blanc parfumée au thé Oolong et à la mangue. Un petit goût frais et juste assez fruité.

Macarons au thé noir

Ces macarons à la coque chocolatée décorée d'une délicate feuille sont garnis d'une ganache chocolat noir parfumée au thé noir. Un mariage subtil de goût et d'arôme surprenant et très agréable.

Macarons au sésame et thé vert

Pour un petit goût oriental, ces macarons dont les coques sont faites avec de la poudre de sésame sont garnis d'une ganache chocolat blanc-thé vert.

Une expérience gustative très zen...