Entremet fleur et feuille

Des entremets individuels aux couleurs et aux saveurs de l'été...un confit de fraise et une crème mousseline à l'hibiscus roulés dans un biscuit Joconde aux pistaches et thé matcha..

Glaçage miroir cacao et pistaches pralinées complètent le tout. Et comme décoration, une fleur de nénuphar en chocolat.

Et cette fois puisqu'elle est écrite, je mets la recette ici :

Biscuit  joconde pistache et thé matcha

 
(2 plaques d'environ 20 X 30 cm )

3 œufs entiers 
120 g de pistache en poudre 
120 g sucre semoule 

5 à 10 g de thé matcha

30 g de farine 
3 blancs d’oeufs 

15 g de sucre semoule pour serrer les blancs

25 g de beurre

Préparation 
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés. 
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.

-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre. 
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.

-Fondre le beurre et  incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.

-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.

-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C,  jusqu'a coloration,  pendant environ 5mn (Suivant les fours)

Crème mousseline chocolat blanc

500 g de lait entier
25 g de thé à l’hibiscus
120 g de crème 35%

120 g de jaunes d’œufs 
50 g de sucre semoule

100 g de masse de gélatine

300 g de couverture ivoire (Zéphyr de préférence)
250 g de beurre pommade

Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser

-Réaliser une crème anglaise.

-Ajouter la masse de gélatine Mixer.

-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.

-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

-Une fois bien refroidie, monter au batteur.

Confit de fraise à la fleur d’oranger

375 g de purée de fraises

65 g de glucose
75 g de sucre semoule (1)
9 g de pectine NH
35 g de sucre (2)
35 g de jus de citron

Q.S. Fleur d’oranger

Préparation :

-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)

-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.

-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.

-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.

-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.

-Filmer au contact et conserver au frigo

Glaçage miroir noir au cacao

240 g de crème 35%

280 g eau

360 g sucre

120 g de cacao 22%

100 g de masse de gélatine

Préparation

-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.

-Chauffer le tout à 104 C.

-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.

-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.

-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.

-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.

-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.

Montage :

Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.

Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.

Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.

Serrer avec une grille. Et mettre au congélateur.

Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets

Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.

À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.

Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.

Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la mousse.

Ajouter de la mousse au besoin.

Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,

Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.

Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.

Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.

Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.