Assister à une démonstration à la Chocolate Academy de Montréal ça inspire !
J'ai eu envie d'utiliser quelques recettes présentées par chef Nicolas Dutertre comme le confit de poire, le biscuit pâte à choux et les meringues croustillantes pour le décor de cet entremet aux saveurs riches et réconfortantes.
Un crémeux parfumé à la gousse de vanille et fêve de Tonka est présenté entre deux couches de biscuit pâte à choux aux pépites de chocolat noir, et d'un confit de poire et citron vert. Le tout est enserré dans une mousse aux chocolats noir et lacté, recouvert d'un glaçage miroir et posé sur une mince semelle de chocolat lacté avec de la feuilletine pour apporter du croustillant.
La déco est faite de meringues aux noisettes extra croustillantes, de feuilles d'érabls en chocolat et de noisettes caramélisées.
Déco sobre et élégante...tout simplement.
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