Daring Bakers Septembre 2011 - Les croissants

Des croissants ! Nature, aux amandes ou au chocolat, c'était le défi du mois de septembre chez les Daring Bakers.

Essentiellement, ils sont faits d'une pâte à la levure tourée au beurre comme une pâte feuilletée.

La combinaison de la levure et du beurre en fait des petites pâtisseries extrêmement légères à la texture aérienne et croustillante tout à la fois, à mi-chemin entre le pain et le feuilleté.

La préparation des croissants est un peu longue, mais on peut en faire de grandes quantités et les congeler. Il suffira ensuite de les décongeler une nuit au frigo, les faire lever 40 minutes dans un endroit chaud, puis les cuire, juste à temps pour un petit dejeuner de week end.

Le goût et la texture d'un croissant frais sorti du four, ne se comparent à aucun autre acheté en magasin.. C'est un bonheur à découvrir.

Rochers glacés aux arachides et chocolat

Ces petits rochers sont de simples biscuits au sucre que j'ai enrichis de cacao et de poudre d'arachides. Pour leur donner un look plus "chic" j'ai couvert leur sommet de chocolat blanc tempéré...

Non seulement ça leur donne un petit air coquet, mais le goût crémeux et doux du chocolat blanc leur apporte ce petit supplément de raffinement qui leur manquait.

"Galette basque" garnie

Ca n'est pas un gâteau basque parce que c'est trop plat, et que c'est garni de pâte de noix, mais ça n'est pas une galette des Rois non plus parce que la pâte n'est pas feuilletée...

C'est plutôt une sorte d'hybride entre les deux, alors disons que c'est une "galette basque". Voilà ! (sans doute, les puriste diront que ça n'existe pas, mais moi je dis que si... et que c'est vraiment très bon..Na!)

Donc, pour commencer j'ai fait une pâte sablée très souple comme pour le gâteau basque, que j'ai étendue en couche très, très mince dans un grand moule cannelé. Ensuite j'ai ajouté de la pâte de noix (il m'en restait de deux sortes: cashews et noisettes), puis j'ai recouvert le tout de crème pâtissière. Pour terminer, j'ai fermé le dessus avec le reste de la pâte sablée et j'ai glacé à l'oeuf avant de mettre au four.

Le résultat ? un régal !! La croûte est plus fine, la crème pâtissière donne une texture onctueuse et les pâtes de noix ajoutent un parfum délicieux et étonnant à ce "gâteau-galette".

Chocolats à la pâte de noix

J'ai fait des plateaux remplis de chocolat aujourd'hui.... presque comme dans une chocolaterie !

La pâte de noix Grenoble que j'ai préparée plus tôt cette semaine est tellement bonne que j'ai eu envie de faire de nouvelles expériences avec d'autres variétés de noix.

Avec de la poudre d'amandes, de noisettes et de cashews (noix de cajou) j'ai préparé des pâtes de noix. Et quoi de mieux pour apprécier ces petites merveilles parfumées ?

Du chocolat, bien sûr !! Alors, avec un chocolat Callebaut noir à 55% j'ai moulé 8 douzaine de coques en 4 modèles différents. Et chaque modèle est garnis d'une pâte de noix différente.

Quel plaisir de déguster chaque morceau et de comparer les subtils parfums de noix !... c'est le bonheur à petites bouchées..

ici : carré Grenoble, triangle cashews, truffe noisettes, coeur amandes .

Petits pains au citron, canneberges et amandes

Pour le petit déjeuner ou la collation ces petits pains sucrés sont un régal avec un peu de beurre ou une cuillère de confiture.

Tout simples à préparer (surtout avec une machine à pain) , leur parfum de citron relève bien l'acidité des canneberges et la douceur de l'amande.

Ketchup aux tomates vertes

C'est la fin de l'été et les tomates qui restent sur les plants n'auront pas le temps de rougir parce que le soleil est devenu trop faible et les journées ne sont plus assez longues. C'est très court un été ici.

Pour ne pas les gaspiller, je les ai cuites avec de l'oignon, du poivron rouge et des épices pour en faire un ketchup vert que j'ai mis en conserve dans des pots stérilisés.

Ce ketchup sucré, accompagne très bien la viande de boeuf; il est délicieux avec de la tourtière ou dans les hamburgers par exemple.

Macarons aux noix de Grenoble

Une belle lumière d'automne met en valeur ces macarons aux noix de Grenoble.

Pour faire changement, j'ai utilisé de la poudre de noix plutôt que de la poudre d'amande pour les coques. Le résultat est vraiment très intéressant ; des macarons au look plutôt rustique et au parfum de noix plus prononcé.

Le tout est garnis d'une simple ganache au chocolat noir à 65% de cacao qui souligne légèrement l'amertume des noix.

Mac Attack #23 posté sur Mac Tweets le 20 septembre

Pâte de noix de Grenoble

J'aime bien essayer des choses nouvelles en cuisine. Dès que je maitrise une recette j'ai envie de la modifier pour me surprendre. Heureusement la plupart du temps c'est assez réussi et agréable.

Cette fois j'ai eu envie de faire de la pâte de noix (semblable à de la pâte d'amande) mais avec des noix de Grenoble. C'est vraiment délicieux.

J'ai tout simplement fait un sirop de sucre que j'ai mélangé à la poudre de noix pour obtenir une chapelure grossière que j'ai liée avec un peu de blanc d'oeuf battu, et une cuillère d'eau de rose. Cette essence se marie parfaitement avec le goût un peu robuste des noix de Grenoble.

Pour donner une belle texture, j'ai ajouté du sucre glace. Juste un peu, pour éviter que la pâte soit trop sucrée. La consistance de ma pâte est très souple, un peu coulante. Si je voulais la manipuler à la main j'y ajouterais plus de sucre glace (mais perso je préfère une pâte moins sucrée).

Je vais la conserver au frigo et l'utiliser pour garnir des bonbons au chocolat, ou des petits gâteaux; financiers, mamouls, etc...

Cornets feuilletés garnis

Avec une pâte feuilletée maison que je conserve au congélateur, il est facile de préparer des petits desserts gourmands en quelques minutes, comme ces cornets feuilletés garnis de mousse aux framboises et de crème Chantilly parfumée à la vanille.

Des petits délices luxueux qui se préparent en un rien de temps.

Des chocolats, encore des chocolats...

Décidément, j'adore faire des chocolats, et comme je me suis acheté des nouveaux moules en polycarbonate, je ne peux pas résister à en faire encore, et encore !

Quel que soit le type de chocolat, les étapes de réalisation sont les mêmes. D'abord le tempérage du chocolat puis, le moulage des coques.

Ensuite le remplissage avec des garnitures préparées d'avance et parfaitement refroidies. Puis, on laisse crystalliser 12 heures, et on obture les bonbons, avant de les démouler.

Et voilà ! une boîte de bonbons au chocolat  fins à partager. Que du bonheur...

ici : coeurs lait à la cannelle, truffes noires à la ganache au lait, carrés blancs à la fleur d'oranger et triangles lait au praliné.