Tuiles aux framboises

Fines et transludices, elles sont craquantes et si fruitées, les tuiles aux framboises.

On peut en faire des décorations pour gâteaux ou entremets à condition de ne pas les manger toutes dès la sortie du four. Dur, dur de résister...

Sphères en chocolat (2)

Voici de nouvelles sphères en chocolat, avec des motifs amusants qui rappèlent le pelage de bêtes sauvages.

Cette fois, j'ai exploré le côté ludique du chocolat qui permet de dessiner, de colorer et de mouler la matière avec une très grande variété .

1. la sphère léopard 2. la sphère zèbre
3. la sphère tigre

Ça peut être une addition assez rigolote pour la décoration d'un gâteau, mais il est aussi très agréable de croquer à belles dents dans une de ces sphères craquante et aux parfums de chocolat noir, lait et blanc mélangés.

Nougatine au sésame

Voici une variante de la nougatine dont la recette est également très simple.

On fait un sirop au caramel blond et on ajoute de la graine de sésame plutôt que l'amande effilée traditionnelle. On mélange le tout avant de verser sur un tapis de cuisson et de rouler pour obtenir une plaque fine qui durcira rapidement.

C'est d'ailleurs la principale difficulté dans la préparation de la nougatine; elle durcit très vite. Il faut être rapide si on veut découper des formes avec un emporte pièces pour faire des décorations sinon le caramel deviendra trop dure et cassant.

Par contre, on peut tout simplement casser la plaque en morceaux lorsqu'elle est refroidie et les manger tels quels comme des bonbons. La saveur délicate de la graine de sésame est rehaussée par le goût sucré et on obtient une délicieuse confiserie.

Cours de desserts glacés à la Guilde Culinaire

Soirée agréable et chaleureuse mercredi soir dernier à la Guilde Culinaire malgré le temps froid de janvier.

En compagnie du chef pâtissier glacier Roland Del Monte (MOF) nous étions cinq braves venus apprendre les secrets des crème glacée, glace, sorbet et granité, et tout celà, par une température de moins 20 degrés à l'extérieur.

Heureusement on a tôt fait d'oublier le froid et de plonger dans les plaisirs sucrés en manipulant sucre, oeuf, lait, crème et autre matières délicieuses bien au chaud près du feu sous la casserole.

Nous avons donc préparé une glace à la gousse de vanille, une crème glacée à la noisette, un sorbet aux framboises, un au pamplemousse rose et vanille et un granité à la fleur d'hibiscus.

Cinq délices que nous avons ensuite déclinés en desserts glacés en y ajoutant meringue, biscuit chocolat ou crème Chantilly selon les conseils du chef.

La dégustation fut très gourmande, décontractée, et comme toujours accompagnée d'un verre de vin. Un vacherin moderne au sorbet pamplemousse très décoratif sur meringues multicolores et fleurs séchées. Un vacherin plus "classique" et très gourmand au sorbet framboise, glace vanille et crème Chantilly décoré de boudoirs en meringues et de granité à l'hibiscus. Et pour terminer, une omelette norvégienne à la crème glacée noisette sur biscuit au chocolat garnie d'une meringue aux jaunes flambée.

Des petits chefs d'oeuvres qui malheureusement ont du être mangés sur place parce qu'ils fondaient rapidement... pas de chance pour mon amoureux qui espérait mon retour avec appétit.
Merci au chef Del Monte et à Romain son assistant, ce fut encore une fois une belle soirée ou j'ai appris des tas de choses qui me seront utiles. À une prochaine fois, très certainement. Les cours à la Guilde c'est devenu mon petit pécher mignon.

Madeleines orange et chocolat

Pour grignotter ou pour accompagner le thé, des madeleines à l'orange et au chocolat. On ajoute simplement une cuillère d'eau de fleur d'oranger, du zeste d'orange et du chocolat râpé à une pâte à madeleine classique et le tour est joué...

Tout doux et parfumé.

Sphères en chocolat

La semaine dernière, je me suis acheté un moule à chocolat en demi-sphère et depuis, je me suis beaucoup amusée à faire des expériences avec les trois chocolats (noir, lait, blanc), du beurre de cacao Mycryo et du colorant végétal en poudre.

Je pourrais presque dire que c'est une petite étude sur mes techniques de chocolaterie-maison.
Voici donc les résultats présentés en ordre croissant de complexité.


1. la sphère simple en chocolat au lait
2. la sphère simple en chocolat noir

3. la sphère en chocolat blanc brossée de poudre irisée, pour un effet de perle

4. la sphère striée aux trois chocolats, pour un effet de bois 5. la sphère tachetée aux trois chocolat, pour un effet de pierre noire 6. la sphère mouchetée aux trois chocolats, pour un effet de marbre 7. la sphère peinte au pinceau, pour un effet "lapis lazuli"8. la sphère peinte au pinceau, multicolore 9. la sphère tachetée colorée, pour un effet de pierre verte
10. la sphère mouchetée colorée, pour un effet de marbre vert-bleu 11. la sphère colorée au pinceau, pour un effet d'ambre rouge C'est assez extraordinaire tout ce qu'on peut faire avec du chocolat ! Les possibilités vont bien au-delà de ses propriétés culinaires. Plus je travaille avec cette matière, plus je suis impressionnée par son potentiel décoratif et artistique.

Je vais expérimenter encore et encore, et qui sait.. peut être qu'un jour je pourrai faire des pierres précieuses en chocolat, des planètes en chocolat, et quoi d'autre encore ??...

Financiers coeur au chocolat

Voici des mignons financiers avec un coeur au chocolat. Tout simples et rapides à préparer ils sont croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.

Un plaisir à partager avec ceux qu'on aime.

Entremet au citron bleu

Pour le dessert hier soir j'ai fait une simple mousse au citron, mais plutôt que de la servir dans des ramequins je l'ai moulée dans un cercle et j'ai mis une rondelle de biscuit joconde déjà préparée que je conserve au congélateur.

Après congélation, j'ai nappé le tout d'un glaçage miroir au chocolat blanc avec quelques gouttes de colorant jaune. Et pour la finition, j'ai utilisé les petites plaques en chocolat coloré que j'avais faites plus tôt cette semaine et j'ai façonné quelques citrons en pâte d'amande.

Avec deux petites spirales en chocolat noir pour ajouter du mouvement, je me suis retrouvée avec un joli entremet aux couleurs vives et tropicales qui a mis un peu d'ambiance estivale

dans cette période froide et sombre du mois de janvier.

Délicieux et chaleureux.

Coffee crisp

La semaine dernière j'ai trouvé des gaufrettes intéressantes dans un magasin. Il s'agit de grandes plaques qu'on peut découper pour mettre dans un gâteau, en fond d'entremet etc..

Ça m'a donné envie de faire des Coffee Crisp, une barre chocolatée au goût de café.

J'ai préparé une ganache au chocolat noir, et une au chocolat blanc et café. Puis j'ai découpé une gaufrette en 4 plaques égales. J'ai réunis les plaques 2 par 2 avec la ganache au chocolat noir et les ai mises au frais.

Ensuite j'ai fouetté la ganache au café pour la rendre plus épaisse avec une consistance de crème au beurre. J'ai étalée cette ganache montée entre les deux doubles plaques et laissé le tout au frais juqu'au lendemain.

Lorsque le biscuit a été bien ferme, je l'ai tranché en 12 bâtons d'environ 7 cm et les ai trempés dans du chocolat au lait tempéré.

La ressemblance avec la Coffee Crisp est assez bonne même si il n'y a pas les bulles dans l'étage au café et si les gaufrettes ont perdu un peu de leur croustillant. Par contre le goût est vraiment délicieux, meilleur que l'original !