Crème glacée Baileys et café

Cette crème glacée tourbillon café et Baileys est faite à base d'une même préparation sans cuisson, parfumée à deux saveurs différentes.

Dans chaque partie, on incorpore de la crème fouettée et de la meringue pour donner une texture mousseuse. Après quelques heures de congélation, le crème glacée est prête à déguster.

Petits décors en chocolat (3)

Cette fois, la technique est bien différente; il ne s'agit plus de mouler, mais d'étaler le chocolat sur une plaque de marbre.

On commence par le chocolat blanc, (tempéré toujours). On l'étale à la spatule et on utilise un "peigne" ou comme ici une truelle dentelée pour faire des lignes parallèles. On laisse sécher le chocolat jusqu'à ce qu'il ne colle plus au toucher.

On pose ensuite une deuxième couche de chocolat de contraste (ici au lait). On le fait bien entrer dans les rainures de chocolat blanc. On laisse sécher encore.

Lorsque le tout est bien séché sans être durci, on utilise une truelle lisse et on roule des copeaux (ou cigarettes) en appliquant une pression le plus égale possible. Cette technique demande un peu de pratique, il n'est pas facile d'obtenir des copeaux tous pareils la première fois. À force de refaire le mouvement, je vais sans doute prendre le tour de main.

Les copeaux obtenus peuvent servir à décorer gâteaux, entremets et autres desserts.

Petits décors en chocolat (2)

Cette deuxième présentation de décors en chocolat est encore du moulage, mais cette fois, je vais décorer le moule avec le chocolat de contraste avant de couler la forme.

Ici, je travaille toujours avec du chocolat tempéré (c'est très important pour un résultat brillant)et j'ai utilisé la technique de la brosse pour donner un effet marbré à des petits boutons en chocolat noirs.

Ensuite j'ai utilisé une autre technique qui consiste à laisser tomber un mince filet de chocolat dans le fond du moule pour obtenir un effet de zébrures. J'obtiens ainsi de jolies plaquettes de chocolat zébrées qui peuvent servir à décorer un gâteau, ou encore qu'on peut présenter en mini barres de dégustation .

Petits décors en chocolat (1)

Voici la première d'une série qui portera sur les décorations en chocolat qu'on peut utiliser pour décorer gâteaux et entremets. Les différentes techniques sont variées, certaines très simples d'autres plus complexes.

Pour commencer, voici celle que je trouve la plus facile ; le moulage. Tout comme le moulage de bonbons en chocolat, on fait ces décorations avec du chocolat tempéré pour avoir un beau brillant.

Il s'agit tout simplement de remplir des petits cornets en papier avec du chocolat tempéré, puis de remplir des petits moules avec le chocolat. (ici j'ai utilisé du chocolat blanc et au lait).

Si ou veut faire des chocolats aux couleurs étagées, on fait une couche mince qu'on laisse refroidir complètement, puis on ajoute le chocolat contrasté et on tapotte bien le moule pour en faire sortir les bulles d'air.

On place le moule au frigo quelques minutes, puis on démoule en cognant sur le comptoir d'un coup sec. Les moulages tomberont facilement.

Voilà ! de jolies décorations à conserver au congélateur et qu'on utilisera lors de la confection de pâtisseries.

Tartelettes à la ganache parfaite

Ces petites tartelettes en pâte sablée sont très simples à réaliser. Elles sont garnies d'une ganache fine à base de chocolat Callebaut noir et au lait. Le mélange des deux chocolats donne une rondeur moelleuse au goût.

Un peu de beurre non salé et de miel sont incorporés à la crème pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante. On laisse figer la ganache après avoir rempli les tartelettes et on peut décorer au goût.

Personnellement j'ai préféré les laisser telles quelles, pour mieux apprécier le brillant de cette ganache "parfaite".

Macarons "margarita"

Ils sont tout petits, mais tout minis et on n'en fait qu'une bouchée.

Des minis macarons à la coque verte saupoudrée de noix de coco. Ils sont garnis d'une ganache au chocolat blanc parfumée de limette et d'une goutte de tequilla.

Ils sont l'accompagnement idéal pour un cocktail sur la terrasse.

Mac Attack #22 posté sur Mac Tweets le 28 août

Daring Bakers Août 2011 - Les chocolats fins

Le défi du mois d'août chez les Daring Bakers était de faire des bonbons et des chocolats.

Voilà qu'après un mois de pratique et de recherche de trucs et conseils sur le net, je suis devenue très à l'aise avec le tempérage du chocolat. Je me suis amusée à faire des tas d'expériences et finalement, je présente ici le résultat final.

Pour ma participation au défi j'ai élaboré une sélection de chocolats qui, en plus d'une bonne maîtrise du tempérage, ont demandé une variété de techniques de décorations ainsi que la création de garnitures originales et savoureuses.

Il serait trop long de tout détailler par écrit alors j'ai mis beaucoup de photos. On peut cliquer dessus pour agrandir et mieux voir les détails.

J'ai utilisé 3 techniques de décoration : 1. au cornet 2. au pinceau 3. à la brosse . Les effets zébrés, peint ou marbrés sont obtenus par la superposition de diverses sortes chocolats appliquées en couches successives. Lorsque le motif est bien figé, on moule les coques et on procède comme pour des chocolats simples.

Les garnitures sont à base de crémeux aux fruits frais de saison ; cassis/zeste de citron, pêches/feuilles de menthe fraîche, et kiwi/vanille. Ces parfums légèrement acidulés se marient très bien avec le goût riche d'un chocolat noir à 65% de marque Callebaut.

Ce défi du mois des Daring Bakers m'a permis de bien apprendre à maitrise le tempérage et maintenant, je vais l'utiliser chaque fois puisque ça permet d'obtenir des chocolats lisses, très brillants et bien craquants.

Macarons au melon d'eau

Pour saluer la fin des vacances, voici des macarons "melon d'eau". Les coques décoratives en forme de tranche de melon donnent à ces grands macarons un petit air bien estival.

Ils sont garnis d'une ganache au chocolat blanc et d'un coeur de crémeux au melon. Rafraichissants et amusants à partager.

Macarons 'princesse' au chocolat blanc

Aussi doux que les souvenirs d'enfance, ces macarons 'princesse' ont des coques roses à petits pois blancs et sont garnis d'une simple ganache au chocolat blanc. Mignons et amusants.

Chocolats au Gianduja

Le gianduja est un mélange de pâte de noisettes très fine et de chocolat. Ici j'ai choisi du chocolat au lait pour le gianduja, et j'ai trempé les bonbons dans du chocolat noir.

Pour commencer, j'ai mélangé la pâte de noisette avec le chocolat fondu et tempéré pour obtenir un mélange parfaitement homogène puis, j'ai cadré cette pâte et laissé sécher environ 12 heures. Lorsqu'elle a été bien durcie, j'ai démoulé et passé une fine couche de chocolat sur le dessous pour éviter que les bonbons ne collent à la fourchette lors du trempage.

Ensuite, j'ai coupé le gianduja en petits rectangles réguliers que j'ai trempés dans du chocolat noir tempéré au beurre Mycryo

Pour obtenir le fini décoratif sur le dessus, j'ai placé un petit carré de vinyle en relief et pressé doucement. Après séchage, j'ai retiré chaque petit carré, et voilà !

De jolis chocolats fins au gianduja maison qui ont un petit look de pro.

Biscuits Wagon wheels

Ce petit biscuit fourré à la guimauve et recouvert de chocolat a été un de mes préférés lorsque j'étais jeune. Etait-ce vraiment le goût, ou le fait qu'ils étaient emballés individuellement ? Quoiqu'il en soit, je les adorais !

J'avais donc gardé un bon souvenir de cette petite gâterie . Mais plus tard en y regoûtant, j'ai été très déçue par le goût ; un biscuit fade, de la guimauve trop sucrée et du chocolat cireux ! Beurk ! Quelle déception !

Cette semaine, j'ai eu envie de refaire ce petit biscuit, en version maison. Des biscuits minces en pâte sablée, de la guimauve vanille, et du chocolat au lait tempéré. Je trouve que le résultat est plutôt ressemblant et cent fois meilleur... un petit régal qui me laissera de bons souvenirs pour longtemps.