Voici une pâte d'amande fine que les pâtissiers utilisent le plus souvent pour recouvrir les gâteaux et petits fours. Elle ne contient ni blancs d'oeufs, ni sucre glace. Celà permet une durée de conservation plus longue et lui donne un goût meilleur selon moi (je n'aime pas trop le goût de sucre glace)
Cette pâte d'amande à 30% d'amandes est faite avec un sirop de sucre auquel on ajoute du miel pour donner une certaine élasticité, ce qui est un atout certain lorsqu'on veut abaisser au rouleau pour faire une couverture mince et souple sur un gâteau.
Il faut s'équiper d'un robot culinaire solide parce que broyer les amandes finement et y ajouter le sirop chaud demande une certaine force au moteur de l'appareil. Lorsqu'on obtient une purée lisse et semi liquide, on transfère dans un bol et on laisse refroidir toute une nuit au frigo. Le lendemain on casse la masse en morceaux qu'on remet au robot en y allant graduellement.
La pâte va alors prendre une textule fine et malléable (comme une pâte sablée) et sera facile à pétrir puis à abaisser au rouleau en saupoudrant le plan de travail avec un peu de sucre glace.
On peut conserver cette pâte d'amande bien filmée au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. On peut également la colorer en y ajoutant du colorant alimentaire avant de la pétrir un peu.
2 commentaires:
500 g de sucre
200 g d'eau
100 g miel
250 g amandes en poudre
sucre glace pour roule
on fait cuire le sirop à 119 C.
Enregistrer un commentaire