Sélection canadienne WCM à la Chocolate Academy

Entremet fleur et feuille

Des entremets individuels aux couleurs et aux saveurs de l'été...un confit de fraise et une crème mousseline à l'hibiscus roulés dans un biscuit Joconde aux pistaches et thé matcha..

Glaçage miroir cacao et pistaches pralinées complètent le tout. Et comme décoration, une fleur de nénuphar en chocolat.

Et cette fois puisqu'elle est écrite, je mets la recette ici :

Biscuit  joconde pistache et thé matcha

 
(2 plaques d'environ 20 X 30 cm )

3 œufs entiers 
120 g de pistache en poudre 
120 g sucre semoule 

5 à 10 g de thé matcha

30 g de farine 
3 blancs d’oeufs 

15 g de sucre semoule pour serrer les blancs

25 g de beurre

Préparation 
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés. 
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.

-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre. 
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.

-Fondre le beurre et  incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.

-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.

-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C,  jusqu'a coloration,  pendant environ 5mn (Suivant les fours)

Crème mousseline chocolat blanc

500 g de lait entier
25 g de thé à l’hibiscus
120 g de crème 35%

120 g de jaunes d’œufs 
50 g de sucre semoule

100 g de masse de gélatine

300 g de couverture ivoire (Zéphyr de préférence)
250 g de beurre pommade

Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser

-Réaliser une crème anglaise.

-Ajouter la masse de gélatine Mixer.

-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.

-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

-Une fois bien refroidie, monter au batteur.

Confit de fraise à la fleur d’oranger

375 g de purée de fraises

65 g de glucose
75 g de sucre semoule (1)
9 g de pectine NH
35 g de sucre (2)
35 g de jus de citron

Q.S. Fleur d’oranger

Préparation :

-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)

-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.

-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.

-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.

-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.

-Filmer au contact et conserver au frigo

Glaçage miroir noir au cacao

240 g de crème 35%

280 g eau

360 g sucre

120 g de cacao 22%

100 g de masse de gélatine

Préparation

-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.

-Chauffer le tout à 104 C.

-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.

-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.

-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.

-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.

-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.

Montage :

Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.

Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.

Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.

Serrer avec une grille. Et mettre au congélateur.

Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets

Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.

À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.

Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.

Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la mousse.

Ajouter de la mousse au besoin.

Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,

Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.

Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.

Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.

Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.

Rétrospective 2014 sur Minicuisine

Décidément, les années se suivent et sont de plus en plus excitantes pour moi dans le domaine de la pâtisserie ! Si 2013 avait été intéressante, 2014 fut étonnante dans l'atteinte d'objectifs que je n'aurais même pas osé me fixer en début d'année.

D'abord j'ai quitté mon emploi chez IGA, après presque 2 ans à faire de la décoration de gâteau, j'en avais un peu assez de répéter les mêmes choses semaine après semaine. Un grand saut dans le vide dès janvier.

Fin février, j'ai joint l'équipe de Ludovic Fresse chez Chocolats Priviège pour travailler aux moulages en chocolat pour la saison de Pâques.. Un travail professionnel dans une vraie chocolaterie ! Je ne pouvais pas rêver de mieux, et j'ai adoré l'expérience qui a duré 8 semaines et ou j'ai appris des tas de choses sur le métier de chocolatier. Que du bonheur !!

Forte de cette expérience dans le milieu de la chocolaterie, cet été, je me suis inscrite à des concours de chocolats: Le Prix de la Cabosse et un concours Valrhona qui m'a valu un 2e prix.

Le mois d'août a été un nouveau tournant avec un nouvel emploi à la Pâtisserie de Gascogne, toujours en chocolaterie. Je travaille avec une équipe de 4 chocolatiers en collaboration avec le Chef Philippe Labbé.
Décorations, moulages, bonbons chocolats... tout plein de bonheurs gourmand !

En octobre j'ai été invitée à la grande ouverture de la nouvelle Chocolate Academy de Montréal. Une soirée qui réunissait toute la communauté de la chocolaterie à Montréal et je commence à connaitre pas mal tout le monde et à me sentir à ma place parmis eux. En 2015 , je me promet bien de me payer une ou deux formations à l'académie pour me perfectionner en tant que chocolatière.

Enfin en décembre, j'ai obtenu mon diplôme de pâtisserie professionnelle à l'École Hôtelière de Montréal/Calixa-Lavallée  en reconnaissance des acquis. Me voilà donc pâtissière et chocolatière professionnelle... trop cool !

Voilà pour les nombreux évênements de cette année 2014. Je crois avoir trouvé ma vraie passion ; le chocolat ! J'adore cette matière, solide et fragile à la fois, on peut en faire presque n'importe quoi si on sait la traiter avec respect. J'ai encore des tas de choses à découvrir et je compte bien y mettre le temps et les efforts en 2015.

Concours The Chef's Connection/Valrhona SHOW US YOUR CHOCOLATE!

Voici le chocolat qui s'est mérité la 2e place au concours  SHOW US YOUR CHOCOLATE! organisé par The Chef's Connection et Valrhona. Les résultats sont sortis aujourd'hui et je suis très fière que mon bonbon chocolat ait retenu l'attention de juges aussi prestigieux.que Jacques Torres (MOF) ,  Florian Bellanger,   Joe Murphy, Derek Poirier et Antonio Bachour. 

Le diamant cassis-Manjari est composé d'une simple gelée de cassis associée à une ganache Manjari dans une mince coque au Manjari 64%. Le goût presque liquoreux du cassis noir se marie parfaitement aux arômes un peu acides de fruits rouges de ce merveilleux chocolat grand cru de Madagascar. L'ensemble donne presqu'un accord vin et chocolat dans une seule bouchée : 15 grammes de bonheur !

Festival Montréal Gourmand 2014

Il faisait une journée superbe samedi pour visiter le Festival Montréal Gourmand, une première cette année et qui j'espère, se répètera de façon encore plus élaborée dans les années à venir. Gourmands et curieux ont pu découvrir et goûter des produits du terroir de production artisanale venus des quatre coins du Québec.

Bien sur, le clou de l'évènement pour moi était le concours du Prix de la Cabosse 2014, auquel je participais au côté de professionnels et amateurs passionnés de chocolat. Les juges ont eu la lourde tâche de goûter et d'évaluer 51 bonbons chocolats puisque les dix-sept participants présentaient 3 variétés chacun.
Coup de chance, il y en avait tant que nous avons pu goûter tous les chocolats présentés qui ont ensuite été distribués à l'assistance. Miumm !

Et des chocolats, il y en a eu de toutes les formes, de toutes les couleurs, et de toutes les saveurs !! Chacun y allant de son imagination, se laissant guider par son inspiration et sa personnalité. Audace, finesse du détail, contrastes punchés, ou nuances subtiles... un superbe voyage au pays des sens qu'il aurait été bien dommage de manquer.

Mes chocolats préférés au niveau du design ont été ceux de Ludovic Fresse de Chocolats Privilège qui nous a présenté une superbe demi sphère aux allures de pierre précieuse, ceux de Roxanne Prenovost dont le coeur blanc, à la très fine décoration au cornet semblait tout droit sorti d'un banquet de conte de fée, et ceux de Frédéric de Villeneuve de La Maison Gourmande dont les demi-sphères colorées au beurre de cacao tournoyaient de milles feux .

Côté gustatif, je me suis régalée avec quelques saveurs et parfums mémorables ! Entre autre, le coeur au sésame grillé, ganache vanille et caramel de Roxanne Prenovost m'a laissé un souvenir inoubliable.  "Verdure estivale" de Chocolats Privilège m'a ravie tout autant qu'étonnée avec ses harmonies de caramel, basilic et pistache. Et le carré pâte d'amande et pistache de François Paradis de Choco-Là était aussi bon que beau à la coupe !

Et voici la sélection des gagnants de la journée. 1er prix : Roxanne Prenovost chocolatière de Mont-Laurier, 2e prix :  La Maison Gourmande de Chambly et 3e prix : Chocolats Privilège de Montréal.
Des honneurs bien mérités !!

Une très belle journée donc, qui m'a permise de faire la connaissance de plusieurs chocolatiers du Québec tous aussi passionnés les uns que les autres.
De gauche à droite : Kim Crossman (Kim Crossman), Olivier Piffaudat (chocolatier Alchimiste), Frédéric de Villeneuve (La Maison Gourmande), Michèle Faubert (MiniCuisine), Roxanne Prenovost, (Roxanne Prenovost Chocolatière), Mathilde Fays (Chocolaterie Mathilde Fays). Avant plan :  François Paradis (Choco-Là), Olga Coronado Mijangos (Choco-Mango)

Et voici une grande gagnante très heureuse. Félicitation Roxanne !

Chocolats fins : concours Le prix de la cabosse 2014

Voilà enfin mes chocolats de concours terminés ! Ça fait des semaines que j'y pense et que j'ai hâte de les préparer, mais l'été ici, il  faut être prudent avec la conservation des chocolats, alors j'ai préféré attendre à la dernière minute.

Donc me voilà prête pour le grand jour ! C'est demain que je vais me mesurer à une quinzaine de chocolatiers venus d'un peu partout au Québec pour une chance gagner le concours du  Prix de la Cabosse 2014 au Festival Montréal Gourmand.

C'est la première fois que je participe à un concours et je n'ai aucune idée si j'ai la moindre chance parce que je serai face à des amateurs, mais aussi à des professionnels de qualité comme Chocolats Privilège, Marius et Fanny, Chocolaterie Bonneau et d'autres que je ne connais pas encore. Mais c'est pas important, parce que j'ai eu tellement de plaisir à me préparer à ce concours que juste l'expérience en vaut la peine.

Pour mes bonbons chocolats j'ai utilisé du chocolat Valrhona pour mettre en valeur les différentes personnalités de ce chocolat d'exception qui m'a charmé lors de la soirée dégustation du mois de juin dernier. Je présente trois variétés : deux que j'ai déjà fait auparavant, (avec quelques rectifications pour un meilleur équilibre), et une nouvelle création.

Le premier bonbon que je présente est un diamant Manjari 64% garnis d'une gelée au cassis et d'une ganache simple au Manjari. Le cassis met parfaitement en valeur l'acidité et les parfums de fruits rouges qui sont si présents dans ce chocolat de Madagascar. Une bouchée de fraîcheur qui fait sourire.

Le second bonbon est au chocolat au lait cette fois. Un Jivara à 40% avec un goût bien cacaoté, et qui se marie parfaitement au caramel légèrement salé ainsi qu'au praliné noisette et feuilletine croustillant qui garnissent les coques de ces petites bûches gourmandes.

Finalement le dernier, une demi-sphère colorée de milles feux, est garnie d'une gelée de fraise et d'un praliné pistache. La fraicheur de la fraise, l'onctuosité de la pistache avec sa pointe de sel apportée par des petits morceaux de pistaches salées, contrastent parfaitement avec l'amertume de la coque en chocolat noir Guanaja  70% . Ici, je pense avoir trouvé un équilibre plutôt agréable entre ces parfums et saveurs.

Donc voilà ! je me suis bien amusée à me faire plaisir tout en cherchant à imaginer ce qui pourrait plaire aux membres d'un jury. Reste plus qu'à  attendre pour profiter de l'évènement demain, et pour rencontrer d'autres passionnés de chocolat.