mercredi 16 novembre 2016

Noël bientôt...




Voilà Noël dans quelque semaines...pour moi c'est le temps de commencer à  préparer les moulages de sujets de Noël.   Ici, ce sont les tests de décor...

À chaque année, j'adore faire la production de Noël...et je ne me lasse jamais de voir les figurines brillantes sortir du moule...un bonheur !




dimanche 6 novembre 2016

Entremet fleur et feuille






Des entremets individuels aux couleurs et aux saveurs de l'été...un confit de fraise et une crème mousseline à l'hibiscus roulés dans un biscuit Joconde aux pistaches et thé matcha..

Glaçage miroir cacao et pistaches pralinées complètent le tout. Et comme décoration, une fleur de nénuphar en chocolat.

Et cette fois puisqu'elle est écrite, je mets la recette ici :

Biscuit  joconde pistache et thé matcha
 
(2 plaques d'environ 20 X 30 cm )

3 œufs entiers 
120 g de pistache en poudre 
120 g sucre semoule 
5 à 10 g de thé matcha
30 g de farine 
3 blancs d’oeufs 
15 g de sucre semoule pour serrer les blancs
25 g de beurre

Préparation 
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés. 
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.
-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre. 
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.
-Fondre le beurre et  incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.
-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.
-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C,  jusqu'a coloration,  pendant environ 5mn (Suivant les fours)


Crème mousseline chocolat blanc

500 g de lait entier
25 g de thé à l’hibiscus
120 g de crème 35%
120 g de jaunes d’œufs 
50 g de sucre semoule
100 g de masse de gélatine
300 g de couverture ivoire (Zéphyr de préférence)
250 g de beurre pommade

Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser
-Réaliser une crème anglaise.
-Ajouter la masse de gélatine Mixer.
-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.
-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.
-Une fois bien refroidie, monter au batteur.


Confit de fraise à la fleur d’oranger

375 g de purée de fraises
65 g de glucose
75 g de sucre semoule (1)
9 g de pectine NH
35 g de sucre (2)
35 g de jus de citron
Q.S. Fleur d’oranger


Préparation :
-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)
-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.
-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.
-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.
-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.
-Filmer au contact et conserver au frigo


Glaçage miroir noir au cacao

240 g de crème 35%
280 g eau
360 g sucre
120 g de cacao 22%
100 g de masse de gélatine

Préparation
-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.
-Chauffer le tout à 104 C.
-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.
-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.
-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.
-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.
-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.

Montage :

Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.
Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.
Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.
Serrer avec une grille. Et mettre au congélateur.
Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets
Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.
À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.
Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.
Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la mousse.
Ajouter de la mousse au besoin.
Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,
Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.
Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.
Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.


Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.

samedi 5 novembre 2016






Le petit dessert du week end... mousse glacée au chocolat au lait, avec un insert caramel salé, miroir cacao sur une base de sablé breton avec cara crakine, pour le croustillant et légère ceinture de praliné.

Agréable et réconfortant pour un samedi d'automne.







lundi 24 octobre 2016

Test pour fleur de nénuphar en chocolat


Voici une fleur de nénuphar en chocolat destinée à décorer un entremet que je publierai ici dans quelques temps. Il m'a fallu quelques essais avant de trouver ce qui me plaisait !




premier essai : la forme est jolie, mais la fleur est beaucoup trop grande.


deuxième essai : fleur plus petite, mais la courbure des pétales est trop prononcé pour une fleur de nénuphar..

Finalement j'ai trouvé ce que je voulais... pétales droits, mais assez petits, et pas de centre, ni de base.. très simple...



Résultat final : léger et aérien comme une fleur de nénuphar !


dimanche 23 octobre 2016

Gamme 2016 de bonbons fins


Voici une  gamme de bonbons fins au chocolat que j'ai developpée au travail, pour offrir aux clients pour la période des Fëtes... il y en a pour tous les goûts, de la douceur des ganaches vanille, dulce de leche, feuilles de menthes , à la puissante amertume d'un palet or noir à 85%
















samedi 22 octobre 2016

Enrobage et cie....

Le truc c'est d'arriver à ajuster le machine, vitesse, hauteur des tapis, du coupe queue etc...

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après ça va tout seul...

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et on remplis des échelles de produit finis....


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vendredi 21 octobre 2016

Nouveau Job depuis juillet !!

Ça fait bien plus de deux mois que je n'ai rien publié ici !!

Manque de temps avec ce nouveau job ! nouvel environnement, nouvelles responsabilités, nouveaux défis !!

Je travaille seule dans une petite chocolaterie, je suis bien équipée et autonome.. Le rêve pour moi donc !



Au programme, des tablettes, carrés, rochers et autres produits chocolats avec plein de noix et fruit secs. 



Ces produits sont souvent emballés individuellement pour faire des jolis paniers cadeaux pfferts en boutique ou sur commande,



Voila donc ma nouvelle aventure dans le monde mereveilleux du chocolat... :D



lundi 3 octobre 2016

Démo "Bûches 2016 Nouvelles tendances" à la Chocolate Academy

Encore cette année de belles idées de bûches de Noël apportées par Chef Nicolas Dutertre  lors de sa démonstration à la Chocolate Adademy de Montréal


Bûche cassis et café 


Bûche roulée fraise, vanille et fleur d'oranger



Des coupes très jolies pour une table des fêtes


La dégustation, c'est toujours un moment fort !!


Bûche café/cassis avec une superbe mousse très aérienne au chocolat lacté ! 


Ma préférée.. bûche fraise, vanille et fleur d'oranger sur un biscuit japonais... tout en finesse !


Des gourmands satisfaits !


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