vendredi 31 mai 2013

Entremets sirop d'agrume et mousse Zéphyr




Cet entremet est composé d'une simple mousse au chocolat blanc Zéphyr recouverte d'un glaçage miroir jaune. Le tout est posé sur un sablé breton recouvert s'un sirop aux zestes d'agrume.

Pour la décoration j'ai simplement posé une petite fleur en chocolat noir sur le dessus et entouré la mousse d'une bande chocolat aux design d'arabesques.

Frais et très léger c'est un ensemble de parfums subtils et  délicats qu'offre ce petit dessert charmant.






mardi 28 mai 2013

Sablés bretons au chocolat




Ils sont tout simplement délicieux ces petits sablés bretons ! Croustillants et fondants tout à la fois, avec un bon goût de beurre salé qui contraste parfaitement avec les parfums de la couverture en chocolat noir bien craquant.

On en mangerait sans s'arrêter.


lundi 27 mai 2013

Daring Bakers Mai 2013 - Gâteau Princesse





Ça faisait un petit moment que je n'avais pas participé à un défi des Daring Bakers. Le thème ce mois-ci était le "Gâteau Princesse" ; un dessert traditionnel Suédois qui consiste en une génoise, crème pâtissière, confiture de fraise et crème Chantilly. Le tout est assemblé en un gâteau en forme de dôme et recouvert de massepain coloré vert et décoré d'une rose.

Pour varier un peu j'ai fait une crème mousseline à la gousse de vanille en combinant les crèmes pâtissière et Chantilly, et j'ai remplacé la confiture de fraises par des fraises fraîches. Le gâteau est recouvert de pâte d'amande maison et décoré d'une rose en pastillage colorée au airbrush.

Le résultat donne un dessert élégant au goût très frais et léger. Les fraises apportent une touche de fruit acide   qui contraste bien avec le crémeux de la mousseline.

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Ce gâteau était tellement bon que je n'ai pas résisté à en faire un autre pour partager avec des amis. Un séjour au frigo a rendu la pâte d'amandes plus humide, donc un peu luisante, mais le goût du gâteau était tout aussi agréable.










mercredi 22 mai 2013

Mignardises : petits feuilletés garnis





Ces mini bouchées en pâte feuilletée sont garnies d'une ganache au chocolat noir et d'une crème Chantilly vanille ou chocolat.

Comme elles se mangent avec les doigts, ce sont les les parfaites petites mignardises pour un buffet de dessert.

vendredi 17 mai 2013

Entremet de concours (version finale)




Voici donc la version finale de mon entremet à présenter au concours "Talents Toqués" du mois de juin. Malheureusement, le concours a été annulé, pour des raisons financières. Sniff !

Mais bon ! J'ai travaillé assez longtemps pour préparer la déco et équilibrer les goûts et textures de ce dessert que je ne pouvais tout simplement pas laisser tomber le projet. J'ai eu envie de le faire jusqu'au bout juste pour le plaisir.

Il s'agit donc d'un entremet de 9 po de diamètre composé d'un crémeux aux fraises sauvages, d'un crémeux aux mûres sauvages (toutes cueillies à la main près de la rivière) posés entre deux couches de mousse au chocolat blanc Zéphyr, le tout sur une mince base de biscuit Joconde vert pâle. Un glaçage miroir au cacao 22% recouvre l'ensemble. Frais et fruité, on a l'impression de goûter la douceur de l'été.

La déco se voulait sobre et élégante mais vivante et ludique en même temps. Le pourtour est rehaussé de minces feuilles moulées en chocolat blanc et de Crispearls au chocolat noir. Les feuilles de nénuphar sont en chocolat blanc coloré au beurre de cacao vert pâle. Le grenouille est façonnée à la main en pâte d'amandes, et la fleur et les herbages sont en sucre tiré coloré au airbrush. Je me suis ainsi amusée à utiliser le plus de techniques possible.




mercredi 15 mai 2013

Macarons au crémeux à la fraise





Ils sont d'une belle couleur rouge vif pour souligner la saison des petits fruits. Ces macarons à pois sont garnis d'un crémeux à la fraise. Moelleux et très frais, ils se dégustent en une seule bouchée.




samedi 11 mai 2013

Sablés noisettes à la ganache au chocolat au lait




























Un reste de pâte sablée aux noisettes, un reste de ganache fouettée au chocolat au lait et hop ! voici des petits biscuits sandwich tout simples, mais très goûteux à grignoter à l'heure du thé ou en collation.




jeudi 9 mai 2013

Entremets caramel et chocolat au lait




Voici de jolis entremets individuels au caramel et chocolat au lait.

La base est en pâte sablée à la poudre de noisettes recouverte d'une tartinade au caramel au beurre légèrement salé. Une mousse au caramel et chocolat au lait  nappée d'un miroir noir au cacao 22% est posée dessus puis une bordure décorative en ganache montée chocolat au lait  est dressée à la poche à douille.

Un morceau de caramel clair termine la décoration. Simple, élégant ce dessert présente un mélange de parfums subtils et gourmands.







mercredi 8 mai 2013

Macarons au thé Earl Grey




Ces macarons très élégants décorés d'une petite feuille seront parfaits pour accompagner l'heure du thé car ils sont garnis d'une ganache au chocolat noir parfumée au thé Earl Grey.

Very British my dear !











mardi 7 mai 2013

Rose et ruban en sucre tiré




Voilà ! J'ai fait mes devoirs pour pratiquer les techniques apprises le week end dernier aux ateliers Art Gourmand.

J'ai fait cuire 3 sucres de couleurs différentes; blanc, rouge et noir, et je les ai associés pour former un ruban. La technique du ruban me demandera encore pas mal de pratique pour réussir à former un ruban bien fin aux multiples lignes.

Pour la rose, je crois maîtriser pas trop mal la confection et l'assemblage des pétales et le résultat me plaît assez. Encore une fois,  la finesse et la vitesse de réalisation viendront avec la pratique.

La même rose sous une lumière différente qui fait mieux apparaître l'effet  satiné du sucre tiré.





dimanche 5 mai 2013

Cours de sucre tiré chez Art Gourmand





Hier, j'ai suivi ma première formation chez Art Gourmand, une nouvelle école de perfectionnement en pâtisserie à Montréal . Le cours avait pour thème "Le sucre tiré et coulé" et il était donné par Chef Pierre Sauterel, (propriétaire de l'école) et Chef Stéphane Séguin (formateur).

Nous étions quatre apprenties passionnées à mettre la main à la pâte pour essayer de maîtriser ce travail d'orfèvre qu'est l'art du sucre. Grâce aux explications et conseils des chefs, nous avons réussi tant bien que mal à réaliser notre première pièce en sucre composée d'une base coulée en sucre translucide, de quelques fleurs simples, de roses, de feuilles, de petites décos en spirales et finalement d'un ruban à plusieurs couleurs.

Tout ce travail d'apprentissage a nécessité presque 7 heures avec les mains sous les lampes chauffantes (de fabrication artisanale très ingénieuse). Beaucoup de travail donc, mais surtout beaucoup de plaisir et de découvertes dans  une expérience qui m'aura permis de comprendre la délicate manipulation du sucre, d'expérimenter les textures et les effets recherchés .

Je me promet donc de retourner dès que possible chez Art Gourmand pour un autre atelier de perfectionnement afin de découvrir de nouvelles facettes du métier de pâtissier.






vendredi 3 mai 2013

Mini mille-feuilles "gaufre" aux deux Chantilly


 

Voici une petite expérimentation qui a donné un résultat assez intéressant. J'ai fait cuire de la pâte feuilletée dans un moule à  gaufre. La cuisson est belle et la texture intéressante avec une belle caramélisation (j'ai saupoudré la pâte avec du sucre).

Ces mini mille-feuilles bien croustillants se dégustent avec les doigts. Ils sont garnis de crème Chantilly vanille et chocolat.







jeudi 2 mai 2013

Gâteau d'anniversaire




Pour faire rigoler mon copain qui fête ses 52 ans aujourd'hui, je lui ai fait un gâteau d'anniversaire d'enfant comme je fais au travail, mais avec des produits entièrement cuisinés maison.

Le gâteau est une génoise simple, garnie de crème pâtissière parfumée à la gousse de vanille et d'une marmelade d'orange. Le tout recouvert d'une crème au beurre nature. Un mélange de parfum frais et subtils qui donne envie d'en reprendre un second  morceau.

Évidemment ce type de décoration de gâteau nécessite l'emploi de beaucoup de colorant. Personnellement je trouve le goût du colorant alimentaire un peu désagréable, surtout lorsqu'il est appliqué directement en surface. Mais bon ! une fois n'est pas coutume.






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