Chocolats fins : les ganaches

Aujourd'hui pendant ma journée de congé, je me suis amusée à faire du trempage à la fourchette.  J'en fais pas très souvent parce que j'ai tendance à être extrêmement exigeante (voire obsessive.. lol)  sur l'uniformité. Et comme à la maison je n'ai pas le matériel professionnel  (câdres, guitare, conche, etc...) pour préparer mes intérieurs  en petits carrés parfaitements réguliers, je suis souvent déçue du résultat.

Cette fois, je trouve quand même qu'ils sont pas si mal, en tout cas j'en ai assez de pareils pour remplir une jolie boîte de bonbons chocolat !

Les ganaches ont été préparées il y a deux jours afin de les laisser crystalliser suffisamment pour pouvoir les manipuler lors de la coupe et de l'enrobage. J'ai également fluidifié légèrement ma couverture par l'ajout d'un peu de beurre de cacao afin d'obtenir un couche d'enrobage très mince... juste un petit craquant.

Le premier bonbon, décoré d"une barre en poudre scintillante rosée est une ganache au chocolat Madirofolo 64%, parfumée au thé à l'hibiscus qui vient subtilement amplifier les arômes de fruits rouges de ce chocolat de Madagascar.

Le second, décoré en bleu est une ganache plus onctueuse aromatisée au café noir et au rhum cubain sur un chocolat noir assez corsé, mais sans trop d'amertume.

Finalement, le dernier décoré en doré est une ganache lait et fève de Tonka surmontée d'une mince couche de praliné noisette, juste ce qu'il faut pour réveiller le tout.

Voici donc une petite boîte de gourmandises aux parfums contrastés et intéressants dans des ganaches moelleuses.

Chocolats fins : diamants Madirofolo et thé à l'hibiscus

Ils brillent de tous leurs feux ces petits diamants aux parfums rares.  Je voulais un bonbon qui mette bien en valeur un chocolat que j'affectionne tout particulièrement. Rare et très parfumé le chocolat de plantation Madirofolo  de Madagascar a des saveurs acides et fruitées que je trouve incomparables. Je crois bien que c'est mon chocolat noir préféré.

Ces bonbons sont garnis d'une ganache Madirofolo - thé à l'hibiscus (qui relève agréablement les parfums du chocolat) à laquelle j'ai ajouté du pralin blanc aux amandes légèrement croquant pour créer un contraste de saveur et de texture.

Une petite gourmandise précieuse !

Chocolats fins : palets Madirofolo-abricot

Un petit look "rocaille" pour ces palets à la ganache Madirofolo et aux abricots secs.

Trempés dans un chocolat noir , on y trouve une harmonie très agréable entre le goût acidulé de l'abricot et le parfum de fruits rouges du Madirofolo.

La déco est obtenue avec une feuille transfert faite maison au beurre de cacao coloré.

Chocolats fins : disques étoilés au Madirofolo

 

Des étoiles, de l'or et du chocolat de grand cru pour Noël !

Ces disques à la ganache au chocolat Madirofolo seront les petits bijoux de ma boîte cadeau 2013. Ce chocolat milésimé reste mon préféré avec ses notes légèrement acidulé de fruits rouges...des parfums merveilleux qui restent longtemps en bouche.

Le Grand Chocolat

Il y a le bon chocolat et il y a le Grand Chocolat ! Depuis que je m'intéresse au sujet j'ai fait de belles découvertes gourmandes. Premièrement, tous les chocolats ne se valent pas en qualité, et deuxièmement les bons chocolats peuvent avoir des goûts très différents les uns des autres.

Les bons chocolats sont ceux qui ne contiennent que du beurre de cacao à 100 %, sans d'ajout d'huile de palme ou autres corps gras (ceux-ci sont des chocolats de piètre qualité qui sont souvent bourrés de sucre.)
Ce sont généralement ce qu'on appèle des chocolats de couverture. Ils peuvent servir aussi bien à faire des mousses, ganaches, ou encore à mouler ou enrober des bonbons chocolat.
Habituellement je travaille avec le chocolat de couverture Callebaut qui donne d'excellents résultats à un prix très raisonnable.

Dernièrement je me suis fait plaisir en me procurant deux excellents chocolat de la marque Cacao Barry.
Je vous les présente ici :

D'abord, le nouveau chocolat blanc Zéphyr est un petit bijou de douceur crémeuse. Il a une belle fluidité et son goût moins sucré le rend plus agréable à déguster que le chocolat blanc habituel. Le Zéphyr fait une superbe mousse, et des ganaches dont les parfums sont rehaussés par l'onctuosité de ce chocolat blanc.

Ici j'ai fait des bonbons chocolat dont la coque est moulée en Zéphyr et rempli d'une ganache simple Zéphir/crème. La simplicité à son meilleur pour mieux apprécier toute sa douceur.

 
Le second chocolat est un Grand Chocolat, c'est le Madirofolo de Madagascar. De qualité supérieure, il est aussi un chocolat d'origine rare et de plantation unique. Milésimé, son goût est très particulier et peut varier légèrement d'une année à l'autre comme un vin de grand cru.

Le Madirofolo est un chocolat puissant avec un goût fruité. J'ai toujours l'impression d'un goût de cerise très agréable mêlé aux parfums du cacao. C'est un chocolat qu'on déguste en petite quantité et qui reste longtemps en bouche.Personnellement c'est un des meilleurs chocolats que j'ai goûté ; il a de la personalité, quelque chose d'étonnant qui vaut la peine de découvrir.

Ici encore une fois, j'ai moulé des coques en Madirofolo,  remplies d'une ganache simple Maridofolo/crème pour laisser toutes les notes parfumées et fruitées du chocolat s'exprimer librement.

Les chocolats de grande qualité coûtent plus cher évidemment, mais comme le vin, il peut être plus agréable de les déguster en petites quantités en découvrant des saveurs étonnantes et vraiment satisfaisantes
que de consommer sans modération des produits sans éclats au goût banal et sans relief.

Chocolats de la St-Valentin 2013 (2)

Samedi dernier, au Salon du chocolat, je me suis payé une grande folie ; 1 kg de chocolat Barry pure plantation Madirofolo de Madagascar... c'est une vraie merveille que ce chocolat !
Il est riche, fruité sans être sucré, on le dirait plein de soleil. Ici je l'ai utilisé dans une simple ganache pour garnir ces bonbons chocolat en forme de bûchettes.

Un petit morceaux de paradis... à partager en amoureux !

Macarons noisettes Madirofolo

Comme des petits chefs d'oeuvre ces macarons à la noisette garnis d'une ganache au chocolat noir,  plantation Madirofolo, laissent leur souvenir longtemps après avoir été dégustés jusqu'au dernier...Ce chocolat d'exception donne à la ganache un goût à la fois robuste, fruité, légèrement amer dont on garde le parfum en bouche longtemps.

Macarons étincellants du Nouvel An

Pour célébrer l'arrivée de la Nouvelle Année, j'ai préparé des macarons étincellants qui sont parfaits pour un décor de fête tout en tons blancs et dorés.

Les coques ont été légèrement brossées avec une poudre irisée afin de leur donner l'aspect brillant qui convient à l'atmosphère festive.

Ils sont garnis d'une ganache non moins précieuse puisqu'elle est faite de praliné noisette au chocolat Barry 65%, Madagascar, Plantation Madirofolo.

Cette ganache est un luxe qui se compare à un bon vin, et les notes fruitées et acides du chocolat se marient parfaitement au parfum de noisettes torréifiées.

Voilà donc un bon départ pour une nouvelle année 2012.

Bonne et heureuse année à tous ceux qui passent par ici et surtout, un grand merci à ceux qui laissent un commentaire lors de leur visite. Savoir que mon travail est apprécié est une grande motivation pour continuer à vous offrir chaque jour mes idées et créations gourmandes.

Mac Attack #25 posté sur Mac Tweets le 31 décembre

Cours de desserts de Noël à la Guilde Culinaire

Mercredi 21 décembre, juste à temps pour les préparatifs du souper de Noël, je me suis offert un beau cadeau ; un cours à la Guilde Culinaire. Évidemment c'était un cours de pâtisserie , mais cette fois, spécifiquement sur les desserts de Noël.

Dans une ambiance détendue et festive nous avons assisté aux démonstrations du chef Nicolas Dutertre, puis tout le monde s'est mis à l'ouvrage, puisque la meilleure façon d'apprendre reste toujours de le faire soi-même.

Nous avons donc réalisé praliné aux noisettes, ganache au Madirofolo, biscuit roulade, et meringue suisse, soit tout ce qu'il faut pour faire de jolies et DÉLICIEUSES bûches gourmandes, que chacun a pu décorer au gré de son inspiration.

Ensuite, ce furent des spéculoos (ou pain d'épice) en forme de petits sujets de Noël ; étoiles, rennes, bonhommes, etc.. et puis, pour terminer la soirée le chef nous a montré à faire une pâte d'amande parfumée au Grand Marnier pour faire des petits fruits déguisés en fourrant fruits secs, dattes, ou autres.

Ce fut donc une soirée très chargée en informations précieuses et en plaisirs gourmands...le tout dans une atmosphère chaleureuse, avec un verre de vin à la main. La façon parfaite d'oublier le verglas qui tombait et recouvrait la ville en cette soirée d'hiver.