Entremet fleur et feuille

Des entremets individuels aux couleurs et aux saveurs de l'été...un confit de fraise et une crème mousseline à l'hibiscus roulés dans un biscuit Joconde aux pistaches et thé matcha..

Glaçage miroir cacao et pistaches pralinées complètent le tout. Et comme décoration, une fleur de nénuphar en chocolat.

Et cette fois puisqu'elle est écrite, je mets la recette ici :

Biscuit  joconde pistache et thé matcha

 
(2 plaques d'environ 20 X 30 cm )

3 œufs entiers 
120 g de pistache en poudre 
120 g sucre semoule 

5 à 10 g de thé matcha

30 g de farine 
3 blancs d’oeufs 

15 g de sucre semoule pour serrer les blancs

25 g de beurre

Préparation 
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés. 
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.

-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre. 
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.

-Fondre le beurre et  incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.

-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.

-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C,  jusqu'a coloration,  pendant environ 5mn (Suivant les fours)

Crème mousseline chocolat blanc

500 g de lait entier
25 g de thé à l’hibiscus
120 g de crème 35%

120 g de jaunes d’œufs 
50 g de sucre semoule

100 g de masse de gélatine

300 g de couverture ivoire (Zéphyr de préférence)
250 g de beurre pommade

Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser

-Réaliser une crème anglaise.

-Ajouter la masse de gélatine Mixer.

-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.

-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

-Une fois bien refroidie, monter au batteur.

Confit de fraise à la fleur d’oranger

375 g de purée de fraises

65 g de glucose
75 g de sucre semoule (1)
9 g de pectine NH
35 g de sucre (2)
35 g de jus de citron

Q.S. Fleur d’oranger

Préparation :

-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)

-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.

-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.

-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.

-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.

-Filmer au contact et conserver au frigo

Glaçage miroir noir au cacao

240 g de crème 35%

280 g eau

360 g sucre

120 g de cacao 22%

100 g de masse de gélatine

Préparation

-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.

-Chauffer le tout à 104 C.

-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.

-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.

-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.

-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.

-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.

Montage :

Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.

Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.

Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.

Serrer avec une grille. Et mettre au congélateur.

Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets

Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.

À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.

Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.

Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la mousse.

Ajouter de la mousse au besoin.

Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,

Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.

Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.

Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.

Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.

Bûche de Noël pralinée 2015

Une jolie bûche rapide à faire à la dernière minute et pleine de saveurs.

Biscuit pâte à choux, crème mousseline au praliné amandes, sur une couche intérieure de craquant-croustillant au praliné, avec amandes caramélisées, chocolat lait et feuilletine, parfumé au café doux...
d'après la  recette du chef Philippe Conticini.

Un bonheur à savourer après un bon repas des fêtes !

Fraisier moderne

Voici l'entremet d'été par excellence : le fraisier,  dans sa version moderne recouvert d'un glaçage miroir rouge, plutôt que de la pâte d'amande traditionnelle.

Le gâteau est composé d'une génoise garnie de crème mousseline aromatisée à la gousse de vanille et de fraises tranchées. Pour la décoration j'ai découpé deux fraises et ajouté quelques pièces moulées en chocolat blanc.

Un dessert léger et frais qui se déguste tout en douceur.

Daring Bakers Mai 2013 - Gâteau Princesse

Ça faisait un petit moment que je n'avais pas participé à un défi des Daring Bakers. Le thème ce mois-ci était le "Gâteau Princesse" ; un dessert traditionnel Suédois qui consiste en une génoise, crème pâtissière, confiture de fraise et crème Chantilly. Le tout est assemblé en un gâteau en forme de dôme et recouvert de massepain coloré vert et décoré d'une rose.

Pour varier un peu j'ai fait une crème mousseline à la gousse de vanille en combinant les crèmes pâtissière et Chantilly, et j'ai remplacé la confiture de fraises par des fraises fraîches. Le gâteau est recouvert de pâte d'amande maison et décoré d'une rose en pastillage colorée au airbrush.

Le résultat donne un dessert élégant au goût très frais et léger. Les fraises apportent une touche de fruit acide   qui contraste bien avec le crémeux de la mousseline.

++++++++++++++

Ce gâteau était tellement bon que je n'ai pas résisté à en faire un autre pour partager avec des amis. Un séjour au frigo a rendu la pâte d'amandes plus humide, donc un peu luisante, mais le goût du gâteau était tout aussi agréable.

Tartelette mousseline et orange

 

Un délice aérien que cette tartelette mousseline et orange. La base est constituée d'un sablé breton subtilement salé sur lequel est posée la crème mousseline vanille.

Les suprêmes d'orange donnent une fraîcheur et un contraste agréablement acidulé avec la douceur de la crème. Une petite bombe de saveur pour terminer un repas sur une note ensoleillée.

Mille feuilles vanille caramélisé

Voici un mille feuilles pour deux (ou trois) au look résolument moderne.Posé sur la tranche il sera plus facile à découper en parts.

Le pâte feuilletée traditionnelle est faite maison. Pour la caraméliser, on la saupoudre de sucre glace et on la passe sous le grill quelques minutes en surveillant  bien ! La garniture est une onctueuse crème mousseline parfumée à la gousse de vanille, et pour la déco j'ai parsemé le tout de flocons d'érable.

Un dessert tout simple dans sa composition, mais avec des airs de grandes occasions.

Cours de pâtisserie à la Guilde Culinaire (2)

Mercredi soir, c'était mon deuxième cours en pâtisserie avec chef Nicolas Dutertre. Encore une très belle soirée à l'ambiance décontractée ou on a appris les techniques de la pâte feuilletée, de la pâte à choux, et du baba...

Les créations de ce soir sont un mille feuilles à la crème mousseline, des minis choux à la Chantilly au citron vert, surmontés d'un coulis de framboise en coques de gelée, et pour terminer, un baba à la citronnelle garnis de Chantilly et de fraises.

Merci au chef et à son assistante, c'est toujours agréable de passer une soirée dans les cuisines de la Guilde Culinaire en compagnie de passionnés du dessert, (et de rapporter des petits trésors à la maison.. )