Des entremets individuels aux couleurs et aux saveurs de l'été...un confit de fraise et une crème mousseline à l'hibiscus roulés dans un biscuit Joconde aux pistaches et thé matcha..
Glaçage miroir cacao et pistaches pralinées complètent le tout. Et comme décoration, une fleur de nénuphar en chocolat.
Et cette fois puisqu'elle est écrite, je mets la recette ici :
Biscuit joconde pistache et thé matcha
(2 plaques d'environ 20 X 30 cm )
3 œufs entiers
120 g de pistache en poudre
120 g sucre semoule
5 à 10 g de thé matcha
30 g de
farine
3 blancs d’oeufs
15 g de sucre semoule pour serrer les blancs
25 g de beurre
Préparation
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120
g de sucre, le thé et la farine tamisés.
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse
moyenne-haute pendant 10 minutes.
-Monter les blancs en
neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre.
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant
délicatement.
-Fondre le beurre et incorporer un peu du mélange à biscuit dans
le beurre.
-Émulsionner et reverser le tout dans
l’appareil. Plier pour mélanger.
-Verser dans les
plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C, jusqu'a coloration, pendant environ 5mn (Suivant les fours)
Crème mousseline chocolat blanc
500 g de lait entier
25 g de thé à l’hibiscus
120 g de crème 35%
120 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
100 g de masse de gélatine
300 g de couverture
ivoire (Zéphyr de préférence)
250 g de beurre pommade
Préparation : Infuser
le thé dans le lait et la crème. Chinoiser
-Réaliser une crème anglaise.
-Ajouter la masse de gélatine
Mixer.
-Verser sur la
couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.
-Ajouter le beurre et
mixer à nouveau. Laisser refroidir.
-Une fois bien refroidie,
monter au batteur.
Confit de fraise à la fleur d’oranger
375 g de purée de fraises
65 g de glucose
75 g de sucre semoule (1)
9 g de pectine NH
35 g de sucre (2)
35 g de jus de citron
Q.S. Fleur d’oranger
Préparation :
-Chauffer la purée avec
le glucose et le sucre (1)
-Ajouter le sucre (2)
mélangé avec la pectine.
-Donner une ébulition
et ajouter le jus de citron.
-Ajouter l’eau de fleur
d’oranger au goût.
-Refroidir et chinoiser
pour donner une texture plus fine.
-Filmer au contact et
conserver au frigo
Glaçage miroir noir au cacao
240 g de crème 35%
280 g eau
360 g sucre
120 g de cacao 22%
100 g de masse de
gélatine
Préparation
-Mélanger crème, eau,
et sucre dans une casserole haute.
-Chauffer le tout à 104
C.
-Verser sur la poudre
de cacao dans un récipient haut.
-Mixer sans faire trop
de mouvements verticaux pour éviter les bulles.
-Ajouter la gélatine et
mixer à nouveau.
-Chinoiser, filmer au
contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.
-Fondre le glaçage à 35
C et utiliser.
Montage :
Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.
Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de
fraise.
Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et
rouler le tout en s’aidant du papier.
Serrer avec une grille. Et mettre au congélateur.
Couper le rouleau en segments de la hauteur des
cercles à entremets
Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.
À la poche, dresser un peu de crème dans chaque
cercle.
Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant
bien la crème.
Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et
presser pour faire remonter la mousse.
Ajouter de la mousse au besoin.
Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,
Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et
couler le glaçage sur chacun.
Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.
Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches
caramélisées sur le pourtour.
Poser sur un carton et décorer avec une fleur de
nénuphar en chocolat.
