Choux pistache-fraise

Des petits choux avec un craquelin remplis de crème pistache et de gelée de fraise. Pour la déco quelque pistaches caramélisées

Léger, frais, croquant. fondant... tout ce qu'il faut !

Oursons guimauves

De la guimauveà la fraise (rose) ou à la vanille (bleu) dressée à la poche en forme d'oursons. Tout simple et tout mignon !

Fraisier roulé

Chocolats fins : bonbons chocolat fraise et guimauve

C'est le temps des fraises !Bonbon d'été avec une coque Zéphir, guimauve, gelée de fraise et fermeture Alunga

Barres Zéphir aux fraises

Barres fines au chocolat blanc Zéphir mélangé à une poudre de fraise lyophilisées... couleur et goût naturel de fruit !

Entremet fleur et feuille

Des entremets individuels aux couleurs et aux saveurs de l'été...un confit de fraise et une crème mousseline à l'hibiscus roulés dans un biscuit Joconde aux pistaches et thé matcha..

Glaçage miroir cacao et pistaches pralinées complètent le tout. Et comme décoration, une fleur de nénuphar en chocolat.

Et cette fois puisqu'elle est écrite, je mets la recette ici :

Biscuit  joconde pistache et thé matcha

 
(2 plaques d'environ 20 X 30 cm )

3 œufs entiers 
120 g de pistache en poudre 
120 g sucre semoule 

5 à 10 g de thé matcha

30 g de farine 
3 blancs d’oeufs 

15 g de sucre semoule pour serrer les blancs

25 g de beurre

Préparation 
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés. 
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.

-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre. 
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.

-Fondre le beurre et  incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.

-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.

-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C,  jusqu'a coloration,  pendant environ 5mn (Suivant les fours)

Crème mousseline chocolat blanc

500 g de lait entier
25 g de thé à l’hibiscus
120 g de crème 35%

120 g de jaunes d’œufs 
50 g de sucre semoule

100 g de masse de gélatine

300 g de couverture ivoire (Zéphyr de préférence)
250 g de beurre pommade

Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser

-Réaliser une crème anglaise.

-Ajouter la masse de gélatine Mixer.

-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.

-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

-Une fois bien refroidie, monter au batteur.

Confit de fraise à la fleur d’oranger

375 g de purée de fraises

65 g de glucose
75 g de sucre semoule (1)
9 g de pectine NH
35 g de sucre (2)
35 g de jus de citron

Q.S. Fleur d’oranger

Préparation :

-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)

-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.

-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.

-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.

-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.

-Filmer au contact et conserver au frigo

Glaçage miroir noir au cacao

240 g de crème 35%

280 g eau

360 g sucre

120 g de cacao 22%

100 g de masse de gélatine

Préparation

-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.

-Chauffer le tout à 104 C.

-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.

-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.

-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.

-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.

-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.

Montage :

Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.

Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.

Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.

Serrer avec une grille. Et mettre au congélateur.

Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets

Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.

À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.

Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.

Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la mousse.

Ajouter de la mousse au besoin.

Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,

Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.

Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.

Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.

Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.

Gâteau d'anniversaire aux fruits

Frais et léger. Gâteau d'anniversaire aux fruits : ananas, pêches, fraises, crème légère, génoise chocolat et meringue italienne.

Chocolats fins : les fruités

Cadeaux de Noël gourmands 2015

Cette année ce sont des sacs cadeaux remplis de chocolat et de confiseries que j'ai offert à Noël.
Et tout est fait maison bien sur !

Voici le contenu :

Moulages de Père Noël en chocolat noir ou  lait.

Pâte de fruit mangue et fraise des champs

Minis pingouins chocolat noir à la ganache vanille

Moulages en chocolat noir ou lait

Minis pingouins chocolat au lait à la ganache caramel salé

Sucettes Père Noël au praliné noisette et chocolat lait

Sucettes Bonhomme au chocolat lait et perles de riz soufflé

Minis pretzels au chocolat noir et lait

Amandes caramélisées au chocolat noit et lait

Sucettes Bonhomme de Neige à la guimauve menthe et au chocolat noir

Chocolats fins : fleur et fraise

 Une pâte de fruit très fraîche à la fraise, surmontée d'une ganache rose à la fleur d'hibiscus... doux et parfumé comme un après-midi d'été.

Choux à la fraise

 

Le dessert du samedi soir, voici des petits choux aux fraises sauvages. Recouverts d'un craquelin et garnis d'une ganache fraises, d'un coeur de gelée de fraises, ils sont surmontés d'une rosette de Chantilly et d'un carré chocolat blanc décoré en rouge,.

Un petit délice frais pour clore un repas d'été.

Chocolats fins : gelée de fraises sauvages et ganache basilic

Gelée de fraises sauvages et ganache au basilic garnissent ces petites coques brillantes en chocolat noir. Un parfum frais d'été idéal pour les journées de canicule .

Pâte de fruits à la fraise sauvage

Des pâtes de fruit à la fraise sauvage ! Tout le goût de l'été dans une petite bouchée.