Bûche 2016: passion-coco et chocolat

Cette année la bûche moderne est ensoleillée avec un coeur de gelée mangue/fruit de la passion dans une  mousse noix de coco. Celle-ci insérée dans une mousse chocolat  recouverte d'un glaçage orangé. Deux étages de biscuit pâte à choux donnent de la texture à l'ensemble.

Finalement, de la  noix de coco caramélisée et quelques bâtons de meringue pour le craquant complétent la déco chocolat de plaques et de petites demi-noix de coco.

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Entremet mangue-passion et chocolat

Voici un entremet pour 12 personnes composé d'un biscuit pâte à choux recouvert d'une mince couche de praliné feuilletine, d'une mousse légère au chocolat au lait, d'un autre biscuit, d'une brunoise de mangue, et d'une mousse passion-mangue. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir noir au cacao et décoré d'éléments en chocolat. Simple, classique et efficace.

Et voici la version " dessert de Pâques " pour 4 personnes.

Entremets choco-noisette et passion-mangue

Ces entremets individuels sont composés d'une riche mousse au chocolat qui renferme une gelée passion-mangue, un crémeux noisette, un biscuit Joconde et une couche de praliné noisette croquant. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir noir, et de quelques plaques de chocolat coloré.

Un dessert tout en contrastes surprenants et très agréable à déguster.

Chocolats fins : blancs aux fruits exotiques

La fine coque de chocolat blanc presque transparente renferme une gelée au fruit de la passion et mangue. Une explosion de fruits exotiques dont l'acidité est parfaitement balancée par le goût sucré et lacté du chocolat blanc. Une bouchée de fraîcheur.

Formation avancée en chocolaterie chez Art Gourmand

Hier c'était ma deuxième visite chez Art Gourmand pour une formation avancée de chocolaterie afin de perfectionner les techniques de décorations et de découvrir de nouvelles recettes d'intérieur de bonbons chocolat.

Avec Chef  Pierre Sauterel, nous avons vu comment décorer avec du beurre de cacao coloré, au pinceau, au pistolet, ou à  l'éponge, ainsi que l'utilisation des poudres décoratives et des feuilles de transfert et de textures. De quoi décorer tous nos produits pâtissiers afin de les mettre vraiment en valeur.

Nous avons également fait des moulages de bonbons chocolat à remplir, et du trempage à la fourchette de ganaches dressée à la poche ou découpée à la guitare.

Un tour d'univers assez varié donc du monde chocolaté qui nous permettra maintenant de créer des petites merveilles au gré de notre imagination.

Les quatre variétés de bonbons sont 1) le palet d'or au café, 2) un bicouche gelée mangue-passion et praliné croustillant, 3) un bicouche ganache thé aux fruits rouges et praliné-coco 4) un ganache lait à la fève de Tonka .

Cours de chocolats fins à la Guilde Culinaire

Samedi matin le 25 juin, il pleut dehors, mais au 2e étage de la Guilde Culinaire, nous sommes un mini groupe de 5 chanceux à "jouer" avec du chocolat.

Un beau moment passé à découvrir les arômes, les goûts mais aussi les caprices du chocolat avec Christophe Morel, un des grands spécialistes dans le domaine. À l'écouter parler, on se rend vite compte qu'il s'agit d'un univers complexe et varié qu'on pourrait comparer à celui des vins ou du café..

On apprend la méthode du tempérage du chocolat, ainsi que plusieurs trucs du chef pour vérifier la température, la consistance etc.. L'occasion nous est aussi donné de se faire la main au moulage et au remplissage des coques pour fabriquer des chocolats fourrés.

Une variété de cinq garnitures nous est démontrée par le chef ; ganache au chocolat noir à l'orange, à la framboise, ganache au chocolat blanc à la vanille, caramel au fruit de la passion et praliné aux amandes. Elles sont toutes plus savoureuses les unes que les autres...

Voilà, une matinée qui a passé trop vite, encore une fois, mais qui me laisse avec des tas de nouvelles connaissances à pratiquer, sans oublier une variété de chocolats fins fraichement fabriqués à rapporter chez moi pour les déguster en fermant les yeux...