Hier au travail, nous avons confectionné des bonbons chocolats à la liqueur avec une technique presqu'oubliée des artisans. Autrefois utilisée par tous les bons chocolatiers, cette méthode demande du temps, de la patience et beaucoup de minutie..
Malheureusement, elle est devenue peu rentable pour les producteurs en raison du temps et de la main d'oeuvre nécessaire. Le moulage de coque en sucre dans des cadres de fécule se fait encore à la Pâtisserie de Gascogne et j'ai la chance d'avoir pu l'apprendre .
Premièrement il s'agit de remplir des grands cadres de fécule propre qu'on va mettre à tiédir pour 24 heures dans une étuve. Le lendemain, il faut tasser cette fécule pour en ontenir une surface lisse mais malléable, afin d'y imprimer des cavités à l'aide d'une règle-empreinte.
On met les cadres en attente pendant la préparation d'un sirop dans lequel on va incorporer (lentement et après arrêt de la cuisson) la quantité d'alcool désirée. Cette étape doit être bien faite pour réduire l'évaporation de l'alcool au contact d'un sirop trop chaud.
Lorsque le sirop est prêt on le coule dans chaque cavité avec un doseur à piston et on recouvre toute la surface du cadre avec de la fécule tamisée. Il faut maintenant laisser cristalliser à température pièce pendant 24 heures, en évitant tout choc aux cadres.
Le lendemain les coques sont prêtes à être dépoussiérées au pinceau, mais avec des précautions infinies parce qu'elles sont très fragiles, environ 1 mm d'épaisseur et elles éclatent facilement entre les doigts si on met un peu de pression.
Patience et délicatesse sont de rigueur.
Mais malgré tout, quelques bris sont inévitables...
On place les coques prêtes sur des tôles avec un espace entre chacune pour éviter la contamination en cas de bris spontanné ou d'écoulement de la liqueur.
Finalament, vient l'étape finale (et la plus facile) soit l'enrobage, (même si le risque de bris est encore présent lors de toute manipulation des coques.).. On pose chaque coque en sucre qui renferme le sirop d'alcool liquide sur le tapis de l'enrobeuse et on envoie sous le rideau de chocolat afin de bien recouvrir chacune d'une mince couche de couverture noire.
Après un très léger tapotage (au minimum) les bonbons ressortent recouverts d'une jolie couche de chocolat qui va durcir et protéger l'ensemble tout en donnant un beau reflet soyeux après séchage.
Les bonbons chocolats à la liqueur, Grand Marnier, Poire William et Liqueur de Framboise sont maintenant prêts à être emballés dans du papier métallique et envoyés en boutique.
Des petits morceaux de paradis chocolaté ou on retrouve la chaleur de l'alcool, le craquant du sucre et le fondant du chocolat noir 64%.
