Macarons à la crème glacée

Frais et amusants, ils sont parfaits pour une collation par un chaud après-midi d'été. Ces grands macarons sont servis en sandwich à la crème glacée vanille maison.

Mac Attack #21 posté sur Mac Tweets le 15 juillet

Les Macarons du 14 juillet

Et un petit macaron bleu, blanc, rouge pour fêter ça !

Cours de desserts au chocolat à la Guilde Culinaire

Mercredi le 13 juillet, c'est mon cinquième cours à la Guilde Culinaire. Ce soir ce sont les "desserts 100 % chocolat" avec Nicolas Dutertre (en remplacement de Christophe Morel).

Après un bref aperçu du vaste monde du chocolat ; provenance , variétés , composition , etc... le chef nous prépare une petite tasse d'un onctueux chocolat chaud parfumé à la vanille et cannelle pour nous mettre en train et débuter une soirée qui sera riche en saveurs chocolatées.

Ensuite, il nous fait une démonstration de trois desserts, et hop ! Tout le monde met la main à la pâte et on refait les recettes en équipe de deux. La cuisine fourmille et un doux arôme de chocolat flotte dans la salle.

Sur le comptoir les délices gourmands s'accumulent bientôt; crème brûlée à l'orange et au chocolat, mousse au chocolat, et fondant (moelleux) au chocolat.

Pour terminer la soirée en beauté, nous avons fait des truffes au chocolat, petites et mignonnes à souhait, mais pleines de saveur. Des petits bijoux !

Merci au Chef Dutertre et à son assistante Marjolaine, qui sont toujours aussi sympathiques et m'ont permi (encore une fois) de passer une excellente soirée "les mains dans la pâte" et de rapporter à la maison quelques unes des gourmandises préparées ce soir.

Les calissons d'Aix-en-Provence

Les calissons de Provence sont des petites merveilles parfumées qui demandent un peu de patience à réaliser.

Il faut laisser sécher le bonbon en 3 étapes pour réussir à obtenir des losanges (ici ce sont plutôt des larmes) de pâte d'amande et confiture de melon et abricot recouverts d'un glaçage royal parfaitement lisse.

Ceux-ci sont arômatisé à l'eau de fleur d'oranger et sont posés sur une mince feuille de pain azyme. Des petits morceaux de bonheur à croquer.

Macarons aux mûres

Des macarons bicolores garnis d'un crèmeux aux mûres sauvages. Frais et très fruités, ils sont délicieux en ces temps de canicule.

Le temps des mûres sauvages

Après les fraises, c'est la saison des mûres sauvages qui est arrivée. Ces petits fruits qui poussent sur les ronces sont faciles à récolter à condition qu'on ait pas peur des griffures faites par les épines... mais bon ! on les oublie bien vite ces épines quand on mord dans une tarte aux mûres encore chaude ou qu'on tartine de la confiture aux reflets violets.

Que de délices en perspectives...

Les mini-choux

Voici une des plus belles découvertes que j'ai faite dans mes cours à la Guilde Culinaire, les mini-choux façon plaza du Chef Nicolas Dutertre.

Alliant les techniques de pâtisserie classique dans un choux à la crème Chantilly parfumée au citron vert, aux surprises étonnantes de la cuisine moléculaire dans une bulle de coulis au framboise emprisonné dans une coque en gelée brillante et colorée.

Ils sont aussi amusants à préparer qu'à déguster, ces mini-choux se mangent en une seule bouchée qui éclate dans la bouche. Le coulis de framboise explose en une pluie de saveur qui relève la douceur de la crème au citron vert .

Un goût surprenant et très frais. On en mangerait sans jamais s'arrêter...

Les éclairs

Les éclairs sont des bâtons de pâte à choux remplis de crème et recouverts d'un glaçage sucré.

Ici, j'ai choisi de faire une crème Paris-Brest (que l'on trouve habituellement dans la pâtisserie du même nom). Il s'agit d'une crème au beurre, parfumée à la crème pâtissière et au pralin.

Pour le glaçage de couverture, j'ai fait une simple ganache crème et chocolat noir 72% aux arômes intenses, parfait pour contraster avec la douceur onctueuse de la crème.

Un régal !

La pâte à choux de base

La pâte à choux, légère et aérienne, mais riche et délicieuse. On peut la dresser à la poche à douille sous différentes formes ; en choux, en éclair, en anneaux, en cygnes, etc...

On la cuit au four pour faire gonfler les choux et ensuite on les remplit de crème pâtissière, Chantilly, ou toute autre crème au choix.

La pâte dressée peut être congelée crue , puis cuite à mesure des besoins. On peut aussi congeler les choix cuits non-garnis après la cuisson et les repasser au four quelques minutes avant de les garnir.

Les macarons au praliné

Le goût de l'amande à son meilleur ; meringue aux amandes pour les coques et amandes torréifiées sucrées pour le praliné. Le tout, marié à un peu de chocolat au lait. Un pur délice que ces macarons au praliné !

Le praliné aux amandes

Hier soir, j'ai testé la recette donnée par Christophe Morel lors du cours de chocolat de samedi dernier et j'ai fait du praliné.

Il s'agit d'amandes cuites dans du sirop de sucre jusqu'à ce quelles deviennent bien dorées et uniformément caramélisées. On dépose sur une plaque graissée et on laisse refroidir.

On réduit le tout en poudre (pralin) ou bien en pâte (praliné) plus ou moins lisse selon la texture désirée... et si on y ajoute du chocolat noir ou au lait, on obtient le praliné utilisé le plus souvent en pâtisserie et confiserie.

Je l'ai parfaitement réussi ! Le goût de noix torréifiées et sucrée est délicieux et j'ai fait une bonne quantité que je vais conserver au congélateur pour expérimenter dans divers desserts et bonbons.

La tarte au citron vert réinventée

J'aime bien improviser des desserts avec des "restes" de préparations. C'est amusant et créatif.

Ici, il me restait de la crème au citron vert préparée pour les macarons de cette semaine. En la posant en sandwich entre deux délicieux biscuits bretons (il m'en restait quelques uns dans le congélateur) et le tout, surmonté d'une rosette de meringue, parfaitement dorée au chalumeau... ça devient une mignonne tartelette au citron vert improvisée...mais qui a tout de même un certain style .

Macarons à l'ananas et vanille

Ils sont aussi jolis à regarder que bons à déguster, ces macarons fleuris ont un petit

air exotique peu habituels pour des macarons "parisiens".

Le dépaysement est garanti; gousse de vanille, ananas... dès la première bouchée on se croirait sur une Ile du Pacifique.

Macarons au citron

Pour un petit délice acidulé, voici les macarons jaune-citron garnis d'une crème au citron vert.

Leur goût suret vous fera serrer les joues de plaisir.

Macarons aux framboises

Avec le beau temps qui est revenu , j'ai eu envie de faire des macarons au goût et aux couleurs d'été.

Ces macarons framboises au ton intense et vibrant, sont garnis de crème au beurre aux framboises des champs.

Mac Attack #20 posté sur Mac Tweets le 28 juin