mardi 9 août 2011

Massepain (ou pâte d'amande cuite)








Le massepain est une confiserie à base d'amandes qui est cuite et pétrie jusqu'à l'obtention d'une pâte assez malléable. On la mange nature ou recouverte de chocolat, de noix ou autres...

On peut l'incorporer dans les pâtisseries comme le Stollen ou bien y découper des bonbons de formes et couleurs diverses.

ici : j'ai coloré la moitié de la pâte avec du café fort pour donner un arôme différent et le reste avec du colorant vert en gardant la saveur de l'amande naturelle.

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Le massepain, la pâte d'amande et le fondant sont des préparations qu'on interchange souvent en pâtisserie, mais ils ont tous des usages pour lesquels ils sont préférables les uns aux autres.

1 : le massepain restera toujours un peu sec, friable et très sucré. il s'incorpore très bien dans un gâteau peu sucré pour créer un équilibre des goûts.

2: Pour faire des fruits déguisés ou des modelages de sujets à croquer , je préfère utiliser la pâte d'amande "pâtissier"à 60%  qui est facile à préparer, qui se manipule très bien et qui est moins sucrée au goût puisqu'elle contient plus de noix que de sucre. Voir la recette ici.

3 : pour recouvrir des gâteaux, le fondant ou la pâte d'amande à 30% sont mieux adaptés. Ces deux préparations se manipulent très bien, peuvent être roulés finement pour recouvrir gâteaux et petits fours ou pour modeler des sujets décoratifs très fins. Le goût est cependant assez sucré.
 Voir les recettes de fondant et pâte d'amande 30%

1 commentaire:

amel benkada a dit…

fiere de mon prof MR pierre sautrelle j etait son eleve et la jai fais ma propre patisserie chez moi en algerie

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